Výčapník Jakub Takáč je držiteľom titulu Výčapník Ambasádor pre Plzeňský Prazdroj, svoju výčapnícku kariéru začal budovať už v útlom veku, kedy získaval inšpiráciu od svojho otca – tiež výčapníka. Dnes ho môžeme stretnúť na rôznych eventoch a festivaloch, vrátane tých najprestížnejších, a pivo vám načapuje aj v bratislavskej reštaurácii Šnyt Dulák. Baterky mu dobíjajú hlavne pozitívne ohlasy od hostí, ktorí si ho často nechajú zavolať aj priamo k stolu. Výčapnícke remeslo teda nie je iba o individualite, ale aj o práci s ľuďmi – s hosťami, kolegami aj vedením. O tom, že výčapník je človek na správnom mieste vám napovie nielen preplnená reštaurácia či podnik, ale aj fakt, že pivo nechýba takmer na žiadnom stole.
O čom je práca výčapníka? A čo špeciálne ste v nej objavili vy?
Hlavný cieľ dobrého výčapníka sa môže javiť ako jednoduchý – zabezpečiť, aby bolo hosťovi naservírované pivo v najvyššej možnej kvalite. Ale jeho dosiahnutie si vyžaduje mnoho vedomostí, zručností a skúseností. Dovolím si tvrdiť, že aj vášeň a láska k pivu zohráva dôležitú úlohu pri napĺňaní tohto cieľa. Ja osobne mám možno dve výhody oproti niektorým. Keďže môj otec je celý život výčapník, mal som kontakt s týmto remeslom už od detstva. Ďalšou mojou výhodou je, že pivo a hlavne značku Pilsner Urquell som miloval ešte pred tým, ako sa začala moja výčapnícka kariéra.
Výčapníkov vidíme zväčša pracovať samých a len za barom. Je táto práca naozaj taká monotónna a individuálna?
Samozrejme, niektoré činnosti sa môžu javiť monotónne, pretože ich treba vykonávať opakovane na dennej báze, ale vo všeobecnosti nepovažujem výčapnícke remeslo za monotónne. Ide o prácu s ľuďmi, každý deň je iný a takisto aj každý hosť je iný. Taktiež záleží, či pracujem v prevádzke, alebo som na evente. Je pravda, že v prevádzke prichádzam s hosťom do kontaktu menej, ale u nás v ŠNYTe DULÁK, kde momentálne čapujem, pracujú profesionáli a všetci si navzájom pomáhame. Oni pomáhajú mne, keď mám toho veľa, a ja zase často vybehnem aj na rajón, keď to situácia umožní. Niekedy si dokonca hostia sami vyžiadajú, aby som s nimi prehodil pár slov pri stole. Na eventoch je to presne naopak. Tie sú zväčša bez obsluhy, takže kontakt s hosťami je absolútny. Ďalším, aj keď nie až takým príjemným spestrením, sú problémy a ich riešenia. Sem-tam sa stane, že zlyhá technika, inokedy ľudský faktor a vznikne problém, ktorý treba riešiť.
To, že Česi majú kvalitnejšie pivá, nie je žiadna novinka. Ako je to s čapovaním? Sú českí výčapníci lepší ako slovenskí? V čom by ste povedali, že majú navrch?
Musíme priznať, že Česi sú v pivnej kultúre ďaleko pred nami. Nemôžeme sa však čudovať, veď dali svetu prvý zlatistý ležiak, čím doslova inšpirovali svet. Taktiež ako národ držia prvenstvo v množstve vypitého piva na hlavu, takže je pochopiteľné, že aj záujem ľudí o toto remeslo je tam väčší. Ja by som však netvrdil, že sú lepší. Niektorí sú možno motivovanejší, keďže pivo je ich národný klenot, niektorí možno skúsenejší. Je však holý fakt, že tých špičkových výčapníkov je omnoho viac v Česku ako na Slovensku.
Čo pre vás ako výčapníka znamená kvalitne načapované pivo? Aké chyby vidíte vy a, naopak, pre bežných zákazníkov sú nepostrehnuteľné?
Či je pivo naozaj v tej najvyššej kvalite, nezistíte, kým si z neho neodpijete. Existuje však viacero indícií, ktoré vám už na prvý pohľad prezradia, či je pivo kvalitne načapované alebo nie:
- pivo sa má ideálne čapovať do pohára vychladeného na podobnú teplotu ako je teplota piva, čím zabránite, aby pivo dostalo teplotný šok,
- čapuje sa na jeden záťah v 45-stupňovom uhle pekne po skle, aby sa zachovala jeho rezkosť,
- najprv sa načapuje hustá krémová pena, ktorá vytvorí akýsi vrchnák, a samotné pivo čapujeme až pod penu – eliminujeme tým oxidáciu piva, čiže jeho zvetrávanie,
- sklo musí byť „pivne čisté“, čiže precízne umyté vhodným prípravkom bez leštidiel, bez aróm a iných látok, ktoré by mohli ovplyvniť jeho chuť (ak je sklo zle umyté alebo bol použitý nevhodný saponát, oxid uhličitý sa začne viazať na steny pohára a pivo bude mať menšiu rezkosť, to by som zaradil medzi časté chyby).
Snáď ešte väčšou chybou je zlá technika čapovania a za tú najčastejšiu považujem čapovanie z výšky. Výčapník má vtedy položený pohár na odkvapnici, otvorí prietok výčapu a pivo padá do pohára z výšky, čím sa vytvorí tzv. rozbité pivo. Obsah oxidu uhličitého, ktorý prirodzene vznikol pri kvasení, sa tak zníži na cca 30 % pôvodného obsahu. Takto načapované pivo sa po celý čas dotýka jeho najväčšieho nepriateľa – vzduchu, čo mu tiež na kvalite nepridá. Navyše vzniká nevábna zahorknutá suchá pena.
Ešte by som doplnil, že pri dodržaní správnej techniky čapovania a štandardov v súvislosti so starostlivosťou o sklo, zanechá hladina peny po napití na stenách pohára stopu v tvare krúžkov. Správne načapované pivo krúžkuje. Či a kedy môžete pivo vrátiť, záleží viac menej na danom podniku. Reklamácie do určitej miery upravuje legislatíva, napr. ak je pivo pokazené, staré, má viditeľný zákal a je zrejmé že nie je vhodné na konzumáciu, určite ho vráťte. Ale ak napr. bola použitá zlá technika čapovania alebo iné zdravie neohrozujúce chyby, záleží od daného podniku, či to akceptuje.
Dávate si pozor, aké pivo pijete?
Dnes máme to šťastie, že je stále viac a viac podnikov, kde čapujú dobre, takže si viem vybrať, kam pôjdem na pivo. V minulosti som privieral oči nad mnohými nedostatkami, ale dnes to už nerobím. Vyhľadávam iba kvalitu.
Je na Slovensku oceňovaná práca kvalitného výčapníka? Vedia to oceniť aj zákazníci?
V prípade podpory zamestnávateľov v oblasti kvality a s tým spojenej nákladovosti, vidím za posledné roky obrovské zlepšenie. Ak by som naservíroval hosťovi niečo zlé, mal by som u šéfa veľký problém. Čo sa týka podpory hostí, o tej svedčí každý večer plná reštaurácia a takmer na každom stole pivo. Niektorí sa zastavia aj na výčape, aby dali spätnú väzbu a niektorí si vás zavolajú k stolu.
Ako by sa mal výčapník správať k zákazníkom?
V prvom rade by mal byť profesionál za každých okolností. Nesmie prenášať osobné problémy alebo zlú náladu na hostí. Na druhej strane, ak je hosť nejakým spôsobom nepríjemný, výčapník by mal zachovať chladnú hlavu, situáciu riešiť v medziach slušného správania, pretože nereprezentuje iba seba, ale aj danú prevádzku či pivovar.
Čapovali ste už v rôznych mestách. Kam sa najradšej vraciate? Kde majú miestni najväčší zmysel pre čapované pivo?
Jednoznačne v hlavnom meste piva – v Plzni. Keď som sa prvýkrát ocitol v Plzni, mal som pocit, že dobre načapované pivo dostanete aj v novinovom stánku. O pár rokov sa mi splnil sen a začapoval som si na najväčšej udalosti v Plzni – na Pilsner Feste, ktorý sa každoročne koná priamo v pivovare Prazdroj. Oslavujú sa tam narodeniny plzenského piva.
Z Českej republiky by som rád vyzdvihol možno prekvapivo Děčín. Mal som tú česť cestovať tam s projektom „Hladinka na cestách“ a bol som prekvapený, aký záujem o pivo majú miestni. V neposlednom rade za zmienku určite stoja veľké eventy ako napr. Karlovarský filmový festival, ktorý má jedinečnú atmosféru.
Čo sa týka Slovenska, odpoveď je jednoznačne festival Grape v Trenčíne. Som si istý, že na Grape je výborné pivo a návštevníci sú z jeho kvality nadšení, čo nám dávajú najavo skvelými spätnými väzbami.
Nedávno ste získali aj titul Výčapník Ambasádor. Čo všetko tomu predchádzalo? Čo tento titul pre vás znamená a k čomu vás oprávňuje?
Titul „Výčapník Ambasádor“ sa udeľuje absolventom rovnomenného kurzu, ktorý funguje na pozvanie od samotného pivovaru. Výčapníkov na tento kurz nominuje obchodný zástupca Plzeňského Prazdroja. Mojej nominácii predchádzal úspech v jednej z najťažších a najprestížnejších výčapníckych súťaží Pilsner Urquell Master Bartender, kde sa mi v roku 2023 podarilo obsadiť 3. miesto za Slovenskú republiku.
Nepovedal by som, že tento titul ma k niečomu oprávňuje, skôr cítim, že ma zaväzuje udržať latku, ktorú som si nastavil. Motivuje ma neustále sa ďalej vzdelávať a zlepšovať, čoho výsledkom môže byť splnenie jedného z mojich kariérnych cieľov. Chcel by som dostať pozvánku na posledný level školení a získať titul „Výčapník expert“, čo je vrchol vzdelávacej pyramídy vypracovanej Plzeňským Prazdrojom.
Čo musí vedieť dokonalý majster výčapník?
Majstra za výčapom nerobí iba správny spôsob čapovania, účasť v prestížnych súťažiach či počet odpracovaných rokov za výčapom. Moja definícia by znela: „Dobrý výčapník je ten, kto svoje pivo pozná a vie sa oň starať, dodržiava zásady a postupy skladovania, starostlivosti o sklo, o výčap, dbá o hygienu, zvláda techniky čapovania a nehľadá skratky, keď sa nikto nepozerá, pretože výsledná chuť piva ho aj tak prezradí.“ Tu by som rád citoval českú pivovarnícku legendu (nedávno bol uvedený do siene slávy českého pivovarníctva), vrchného emeritného sládka Václava Berku: „Sládok pivo varí, ale výčapník ho robí!“
Čo tento výrok znamená v praxi?
Z tohto výroku jasne vyplýva, že výčapník svojou nedostatočnou odbornosťou dokáže pokaziť prácu mnohým ľudom, najmä sládkom, a pivo v jeho podaní nechutí tak, ako by malo. Našťastie, existuje z roka na rok širšia a širšia skupina výčapníkov, ktorých by som nazval profesionálmi a do ktorej sa mi v posledných rokoch podarilo začleniť. Za jej vznik vďačíme najmä ľudom, ako je Václav Berka a pivovarom ako Plzeňský Prazdroj. Mnohé projekty na zvýšenie kvality čapovaného piva vyšli práve z dielne Plzeňského Prazdroja a ja som mal tú česť byť ich súčasťou. Za to všetko by som sa chcel touto cestou všetkým v pivovare verejne poďakovať!
