Jablká, slivky, tekvice, hrušky a dokonalé jesenné dezerty, ktoré dokážete vykúzliť aj zo septembrovej úrody. Podľa cukrárky Jožky Zaukolcovej je aj jeseň výrazným sezónnym obdobím, ktoré ponúka rozmanitosť a pestrosť sviežich chutí. Oplatí sa vyskúšať univerzálne tekvicové recepty v slaných aj sladkých variantoch, klasické jablkové či slivkové koláče, pyré, tekvicový chlieb či Jožkin obľúbený koláč s bohatou jablkovou plnkou, ktorý si zamilujete.
Letná sezóna síce ponúka asi najväčšiu pestrosť, pokiaľ ide o sezónne suroviny, ale nadchádzajúce jesenné mesiace majú tiež svoje čaro. Ako sa z vášho pohľadu jeseň podpisuje pod pečenie a cukrárčinu? Má naozaj čo ponúknuť?
Zákusky, dezerty a koláčiky ponúkajú široké možnosti počas celého roka. A myslím, že je veľmi správne a žiadúce pamätať na to pri ich príprave. Aj keď viem, že obľúbené druhy zákuskov majú celoročnú tradíciu, leto je obdobím, kedy máme u nás dostatok drobného bobuľového ovocia. Počas horúcich dní sú obľúbené ľahké, rýchle a svieže dezerty, ale aj jeseň ponúka svoju pestrosť a farebnosť plnú vôní a chutí, jabĺk, sliviek, hrušiek.
A čo nesmie chýbať vo vašich jesenných receptoch? Ktorým surovinám dávate vy osobne najväčší priestor?
Ja v tomto období obľubujem koláče, do ktorých sa používa veľa jabĺk, hrušiek, sliviek a v kombinácii s orieškami, jemnými koreninami je to úplne super – hra chutí a farieb jesene.
Myslím, že sa oplatí spomenúť aj také tekvice jesenné suroviny, ale pri nich väčšinou hovoríme len o slaných variantoch …
Je pravda, že tekvice sú veľmi obľúbené do koláčov väčšinou v slaných variáciách, ale je veľa sladkých koláčov – väčšinou rýchlych, pečených na plechu alebo vo formách. Nakoľko majú vysoký podiel vody, je potrebné ich používať do základnej hmoty v primeranom množstve. Ako kypridlo je potrebné použiť kypriaci prášok, alebo zľahka vmiešať pevný bielkový sneh. Pečenie musí byť pomalé, aby tekvicový koláč nebol surový. Poznáme veľa druhov tekvíc a dôležitý je správny výber, ktorý je potrebné dochutiť koreninami ako škorica, vanilka, klinček, zázvor, nové korenie, muškátový oriešok, perníkové korenie, prípadne trochu medu.
Veľakrát na nás vybiehajú aj inšpirácie v štýle tekvicovo-jablkových závinov, štrúdlí, pyré aj klasických koláčov, ktoré sú chuťovo veľmi tradičné. Nájde si táto kombinácia svoje miesto aj v modernom pečení?
Ja sa vždy poteším, keď sa stretnem s podobnými kombináciami. Je veľa šikovných cukrárov, ktorí vedia naozaj prekvapiť a vykúzliť úžasné jesenné dezerty, ktoré ponúkajú ako mono dezerty, alebo excelentné tanierové dezerty. Kombinácia tekvice, mrkvy, červenej repy, orieškov a ovocia, či už čerstvého, sušeného, alebo kandizovaného je veľmi príjemnou zmenou pre sezónne jesenné dezerty.
Otázkou ale ostávajú aj rôzne koreniny, ktoré dotvárajú chuť hlavných ingrediencií. Je to len o škorici a klinčekoch k tekviciam a jablkám, alebo sa oplatí aj experimentovať?
V jablkových koláčoch nesmú chýbať koreniny, ako škorica, klinček, pri hruškových okrem škorice aj badián, muškátový orech, slivka so zázvorom, tekvica s perníkovým korením, zázvorom, novým korením. Chcem ale pripomenúť, že treba s koreninami pracovať opatrne, aby ich chuť nebola v koláčikoch príliš silná.
Na čo by sme si teda okrem korenín mali dať pozor pri pečení dezertov tekvicových dezertov? Spomenuli ste, že problémom môže byť aj ich vysoký obsah vody …
Áno, tekvicové dezerty sú pomerne mokré, takže je potrebné dať pozor na množstvo, premiešanie s ostatnými surovinami a pomalé pečenie (160 – 180 °C a 30 – 45 minút podľa hrúbky).
Mnohí už určite skúšali rôzne zapekané jedlá s tekvicami, ktoré si trúfnem povedať, že patria k tým jednoduchším. Je to tak aj pri sladkých dezertoch? Alebo tam už hovoríme o vyššej náročnosti?
Sladké dezerty a rezy sú naozaj náročnejšie, čo sa týka prípravy, takže je potrebné dodržiavať presnejšie recepty, nemôžeme experimentovať, zvoliť správny krém, alebo náplň, prípadne polevu, aby dezert bol naozaj vláčny a nadýchaný.
V čom je teda predovšetkým rozdiel? Prečo to s tekvicami na slaný spôsob ide ľahšie ako pri sladkých dezertoch?
Rozdiel je v prvom rade v správnom výbere druhu tekvice, správnom dochutení, pomere cukru, alebo medu a nezabudnúť na kypridlo. Ak je príliš našľahaná vaječná, alebo bielková pena, je potrebné všetky sypké suroviny dôkladne, ale nenásilne premiešať, aby pripravovaný koláč nebol ťažký, gumovitý a premiešaný.
A s ktorými dezertmi by ste odporúčali začať? Ktoré sú najjednoduchšie?
Odporučila by som začať s jednoduchými koláčmi pečenými na plechu alebo v koláčovej forme s jednoduchou náplňou a polevou, alebo iba posypané práškovým cukrom. Dôležitý je výber vhodného druhu tekvice. Niektoré sú určené na dekoračné účely. Mnohé druhy tekvíc majú nevýraznú chuť, preto je vhodné správne ich kombinovať s ovocím alebo zeleninou a vhodne dochutiť.
Druhy tekvíc vhodných na varenie a pečenie:
- tekvica obrovská – Používa sa na okrasné účely, ale je vhodná hlavne na varenie, polievky, prívarky, semienka sa pražia.
- maslová tekvica – Patrí k najsladším druhom tekvíc, je veľmi univerzálna, používa sa na pečenie, varenie, prípravu omáčok, prívarkov, ale aj vo forme pyré aj do dezertov a koláčov.
- tekvica hokkaido – Získala si medzi jednotlivými druhmi tekvíc výnimočné miesto pre svoju orieškovú chuť. Má široké využitie v kuchyni a používa sa na pečenie, grilovanie, prípravu polievok, omáčok, ale aj dezertov, prípadne vo forme pyré.
- špagetová tekvica – Je pomerne veľká (1-2 kg), má oválny tvar, krémovo-žltú farbu at používa sa ako opekaná s maslom, na prípravu polievok a omáčok.
- tekvica delicata– Je ľahko rozpoznateľná svojím oválnym tvarom, ktorý zdobia tmavozelené pruhy na krémovom podklade. Má suchšiu konzistenciu, orieškovú chuť. Hodí sa na prípravu sladkých dezertov ako pečená s medom, škoricou, ale aj plnená naslano.
- špargľová tekvica – Jej plody majú valcovitý tvar s tenkou šupkou krémovej až zelenkavej farby a krémovo-žltou dužinou. Je vhodná na okamžité spracovanie vo forme prívarkov, polievok či na zaváranie.
- tekvica Kabocha – Táto japonská tekvica je obľúbená najmä vďaka svojej sladkej a veľmi pevnej dužine, ktorá chuťovo pripomína bataty. Je obzvlášť obľúbená v japonskej kuchyni, pridáva sa do polievok, sushi a je ju možné kombinovať s rozličnými chuťami. Je vynikajúca na pečenie či prípravu pyré, polievok a omáčok.
- biela tekvica – Viaceré druhy majú najmä okrasnú funkciu, no niektoré biele odrody tekvíc majú aj vynikajúcu chuť. Jednou z nich je odroda lumina so žlto-oranžovou dužinou a výbornou sladkou chuťou vhodnou na prípravu pyré či tekvicového koláča.
V súčasnosti sa ale v pečení často skloňuje aj pojem zero waste, resp. spôsob, ako zužitkovať prakticky všetko, čo sa dá. Poradíte nám, ako využiť celé tekvice ako súčasť jesenných dezertov? Dá sa použiť naozaj každá časť?
(Článok a recepty nájdete na ďalšej strane)
