Biely chlieb či suché rožky už dávno nepatria k tým najlacnejším potravinám, ktoré by si mohol dovoliť každý, a inak to nebude ani v nadchádzajúcom roku. Svoju peňaženku však môžete trochu odbremeniť domácim kváskovaním, ktoré vám mesačne dokáže ušetriť aj desiatky eur.
Stačí sa inšpirovať pekármi a odborníkmi na kváskovanie, ku ktorým patrí aj Naty Žúreková Štefková. Okrem cenných začiatočníckych rád sa s nami podelila aj o detailný recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov a pridala aj pokročilejší jesenný recept s jablkami.
Poctivý kváskový chlieb nenájdeme len tak v hocijakom supermarkete, čo je ešte väčší dôvod, prečo sa s kváskovaním zoznámiť priamo doma. Ako ale domáci kváskový chlebík má vyzerať? Čo nám napovie, že je skutočne poctivý?
Na prvý pohľad človek len ťažko zistí, či ide o poctivý chlieb. Vzhľad môže mať úplne dokonalý, pretože sa nám doma akurát vydaril, ale môže byť aj popraskaný, rozliaty, niekedy kyslejší na chuť, keď cesto prekvasilo. Vôňa by mohla trochu pomôcť v identifikácii, pretože čím je cesto kvalitnejšie pripravované, tým je voňavejšie. Kvások pri fermentácii totiž aj prestupuje cez prchavé látky (vôňu) a zvýrazňuje ich. Pri chuti by sme mali cítiť veľmi jemnú, postupne sa rozvíjajúcu kyslú chuť – niekde vzadu pri prehĺtaní ako dôkaz prítomnosti kyslého prostredia. Avšak pri kupovaných chleboch je to skôr o dôvere k predajcovi/pekárovi, že cesto bolo pripravované riadne s ohľadom na teplotu prostredia, druhy použitých múk a bez urýchľovania času zrenia cesta.
A ak by sme to rozmenili na drobné a spomenuli aj rôzne druhy chlebíkov – špaldové, ražné, tekvicové, celozrnné, ako majú vyzerať jednotlivé kvásky?
Každý kvások má svoje špecifiká a vyžaduje si inú starostlivosť. Pšeničné a špaldové treba častejšie kŕmiť. Sú tekutejšie, majú smotanovú farbu a je v nich menej kyselín. Aj preto ľahšie podľahnú skaze, pretože nižšie pH z kyselín ochraňuje kvások pred oslabením, plesňami a pod. Ražný kvások je oveľa tmavší, je to vidno už aj na pohľad. Ak je múka, z ktorej je kvások vyrobený, celozrnná, vidíme ju aj v kvásku. Takéto kvásky majú väčšie bublinky. Bezlepkový kvások z ryžovej múky bude zase krásne biely. Teda dalo by sa povedať že, ako vyzerá múka, tak bude vyzerať aj kvások.
Základom je vraj najmä SILNÝ kvások. Čo si pod tým máme predstaviť? V čom spočíva sila každého kvásku?
Pojem silný kvások môže evokovať rôzne veci, ale myslí sa tým kvalita jeho zloženia. Silný kvások obsahuje dostatočné množstvo baktérií rôznych kmeňov, ktoré v ceste dokážu preniknúť do zložitých štruktúr a rozložia ich na jednoduchšie. Pre nás je to potom ľahšie na trávenie, výživnejšie, chutnejšie a lepšie. Silný kvások má dostatok bubliniek, pričom sa ani tak nesústredíme na veľkosť bubliniek ako na ich počet. Čím viac robotníkov, tým si ľahšie poradia s ťažkou robotou.
V akých prípadoch táto pomyselná sila zvykne upadať? Ktoré chyby najviac a najčastejšie znižujú kvalitu kvásku?
Toho je viac, no najčastejšou chybou býva nesprávna starostlivosť o kvások. Nevieme rozoznať, kedy je kvások už hladný, resp. nerozumieme jeho „reči“, vôni, cez ktorú nám ukazuje, v akej fáze svojej sily práve je. Nechávame ho dlho bez starostlivosti, zmeníme múku na kŕmenie, s ktorou nie je kompatibilný, alebo používame na kŕmenie nevhodnú vodu (destilovanú, prevarenú).
Správne pripravený kvások nás ale neobmedzuje len na chlebíky. S akými rôznymi druhmi pečiva si ešte môžeme spojiť kváskovanie? Ktoré sú najviac typické?
Všetko, čo nám napadne v spojitosti v múkou. Kvások je druh kypridla tak, ako droždie, sóda, prášok do pečiva a iné. Kypridlá naplnia cesto bublinkami. Kvások má však ako jediný z nich aj tú výhodu, že okrem nadýchanosti prináša do cesta nutričné benefity pre naše zdravie. Takže koláče, pizza, vianočka, pečivo, bagety, croissanty, pagáče, buchty …
A čím sa predovšetkým líšia od nekváskového pečiva zo supermarketov či pekární? Aké benefity kváskovaním získame práve pri pečive?
Za mňa je to najmä zdravie. To je asi aj najväčšia pohnútka každého človeka, ktorý sa rozhodne doma si upiecť niečo domáce a z kvásku. Maminky začínajú piecť s kváskom najmä pre svoje deti, pretože im chcú ponúknuť tú najvyššiu kvalitu. Niektorí sa snažia predchádzať problémom a zdravie si utvrdzovať kvalitnými potravinami. Iní sa zas dozvedia o kvásku neskôr, keď začnú riešiť zdravotné komplikácie, napríklad častejšiu chorobnosť (oslabenú imunitu), alergie, problémy s trávením, nafukovanie, pálenie záhy, hnačky alebo naopak zápchy, nedostatok vitamínov či častú únavu. Tým, že kvások v ceste dokáže znegovať to negatívne, čo nám zaťažuje trávenie, alebo aj to úplne nestráviteľné, pomáha nám vyťažiť z cesta maximum pozitívneho. Okrem toho je veľkým benefitom aj trvanlivosť. Poctivé produkty s hlbokou a dostatočnou dĺžkou fermentácie vydržia prirodzene mäkké oveľa dlhšie. Poctivý domáci chlieb z múky, vody a soli, teda bez akýchkoľvek éčok vydrží aj týždeň mäkký.
Je kváskovanie aj lacnejšou alternatívou než kupované pečivo?
Jednoznačne áno. Možno to tak na prvý pohľad nevyzerá. Najdrahšie na celom kváskovaní je čas. Cesto potrebuje oveľa dlhšie zrieť. Samozrejme, treba brať do úvahy aj vstupné informácie, ako je cena múky a ďalších surovín, pretože múku vieme kúpiť aj za euro, ale aj za 5 eur.
Vedeli by ste nám zhrnúť, s akými surovinami si bez problémov vystačíme pri jednoduchom kváskovaní?
Pri chlebe je to úplný základ, teda múka, voda a soľ. Ostatné je navyše pre vôňu či iný gastronomický pôžitok. Pri pečive je to ešte slad (enzým na podporu kvasenia) a tuk, a pri koláčoch treba ešte k múke a tekutine rátať aj cukor a vajce.
Keďže sa v oblasti kváskovania pohybujete už roky, máte pre nás aj nejaké overené tipy, s ktorými pri kváskovaní dokážeme ušetriť ešte viac? Vystačíme si napríklad s lacnejšími surovinami?
Svojim žiakom na kurzoch kváskovania dávam vždy praktické rady, ako kváskovanie dokázali vnímať ako súčasť života, partnera, ktorý nás sprevádza a nie nás zotročuje. Objektívne najdrahšie zo všetkého je pečenie, rozohriať rúru. Keď už ideme rúru zapnúť, upečme naraz dva chleby, čím sa zníži cena za jeden chlieb. Alebo postup pečenia. Ten vie tiež veľa ušetriť. Pečme produkty podľa toho, ktorý sa pečie pri najvyššej teplote a choďme zostupne, teda od najvyššej teploty po najnižšiu. Využívajme zostatkové teplo.
Aby sme ale neostali len pri teórii, podelili by ste sa s nami o vaše top kváskové recepty?
Kváskový chlieb pre začiatočníkov
Na štartér potrebujeme:
- 80 g ražnej celozrnnej múky,
- 100 g vody,
- 1/2 PL (20 g) materského kvásku.
Suroviny zmiešame v miske, prekryjeme fóliou a necháme pri izbovej teplote stáť 9 – 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.
Ešte potrebujeme:
- 400 g pšeničnej chlebovej múky,
- 230 g vody,
- 2 ČL soli.
Postup:
- Do misky s vykvaseným štartérom pridáme múku, vodu a soľ.
- V miske vymiesime cesto tak, aby sa odliepalo od stien misy aj od ruky. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť.
- Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Necháme opäť 1,5 hodiny oddychovať. Cesto bude rásť a zväčšovať svoj objem.
- Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Prekvasené cesto vyklopíme na pripravenú dosku. Pomúčime si trošku ruky a cesto preložíme na polovicu z každej strany.
- Cesto premiesime v rukách a všetky spoje cesta dáme na jedno miesto.
- Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Spoj cesta musí byť navrchu ošatky.
- Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote.
- Zapneme si rúru a do stredu rúry umiestnime plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu, do ktorej budeme liať neskôr vodu.
- Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250 °C na programe „horný – dolný ohrev“. K rúre si pripravíme 1 hrnček s teplou vodou.
- Cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do rúry na plech, ktorý máme v strede rúry. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.
- Pečieme pri 250 °C cca 10 minút.
- Následne po 10 minútach pečenia dvierka rúry otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200 °C.
- Chlieb potom potrebuje ešte 20 minút pri 200 °C.
- Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
- Upečený kváskový chlieb dáme na mriežku a necháme voľne vychladnúť.
Tarte Tatin s kváskom
Cesto:
- 300 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie,
- 250 g mäkkého masla,
- 150 g kyslej smotany,
- 1 žĺtok,
- 1/2 ČL soli,
- 1 PL materského kvásku.
Náplň:
- 100 g kryštálového cukru,
- 50 – 70 g vody,
- 500 – 600 g jabĺk,
- 1 lusk vanilky (alebo vanilkový cukor),
- 20 g masla,
- mletá škorica.
Postup:
- Najprv pripravíme cesto zmiešaním všetkých surovín. Čím je maslo mäkšie, tým sa bude lepšie spracovávať. Suroviny sa snažíme zmiesiť čo najrýchlejšie, aby sme cesto miesili čo najmenej. Zostane tak krehké a bude sa pekne listovať. Vzniknuté cesto je veľmi jemné, mäkké, maslové.
- Cesto dáme do nádobky vystlanej potravinárskou fóliou a necháme 1 – 2 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Následne dáme do chladničky aspoň cez noc.
- Asi hodinu pred prípravou plnky cesto vytiahneme a necháme mierne povoliť, aby sa dalo vaľkať.
- Rúru zapneme na 220 °C. Na sporák dáme panvicu alebo nádobu, ktorá je vhodná aj na pečenie v rúre a mierne ju začneme zahrievať.
- Pripravíme si cukor, vodu, ošúpeme jablká, zbavíme ich jadierok a nakrájame na hrubšie mesiačiky.
- Vanilkový lusk pozdĺžne nožom prekrojíme a ostrím noža zoškrabneme vnútro lusku.
- Keď je panvica horúca, vysypeme na ňu cukor. Pre karamel je najlepšie zachovať konštantnú teplotu a v prvých chvíľach ho vôbec nemiešať.
- Ako sa začne rozpúšťať, ihneď vlejeme vodu, pridáme ovocie a vanilku aj s luskom. Necháme 1 – 2 minúty dusiť a pridáme maslo.
- Zatiaľ rozvaľkáme menšiu časť z cesta, cca 250 – 300g. Cesto rozvaľkáme o trochu viac, ako je veľkosť nádoby.
- Akonáhle vidíme, že karamel tmavne, jablká posypeme mletou škoricou.
- Potom prikryjeme rozvaľkaným cestom a pomocou stierky zahneme cesto ku dnu. Cesto neprepichujeme, ani nepotierame.
- Takto prenesieme do rozohriatej rúry na 220 °C a pečieme 15 – 20 minút. Dĺžku kontrolujeme podľa sfarbenia. Akurátne upečenie zistíme podľa jantárovej farby cesta.
- Ihneď po upečení koláč preklopíme na tanier s okrajmi, aby sa zachytila prípadná šťava.
- Nakrájame a podávame so zmrzlinou, kyslou smotanou, šľahačkou, jogurtom alebo samotný.
