Polievka dnes pôsobí ako samozrejmá súčasť domácej kuchyne, no jej príbeh je podstatne starší než písané dejiny. V rôznych kútoch sveta si ľudia už stáročia cenia misku horúceho vývaru nielen pre sýtosť, ale aj pre pocit bezpečia a starostlivosti, ktorý prináša.
Vo Vietname sa napríklad pho neje len kvôli dlho varenému hovädziemu vývaru, ale aj pre zväzky čerstvých byliniek, ktoré si každý pridáva podľa chuti. Myšlienka, že polievka je akýmsi univerzálnym symbolom pohodlia, spája kultúry, ktoré by si inak len ťažko rozumeli. Zoznam zverejnil portál CNN.
TOP 20 Polievok
- Banga | Nigéria
- Hovädzie pho (phở bò) | Vietnam
- Boršč | Ukrajina
- Bouillabaisse | Francúzsko
- Caldo verde | Portugalsko
- Chorba frik | Alžírsko, Líbya, Tunisko
- Chupe de camarones | Peru
- Gazpacho | Španielsko
- Groundnut soup | Západná Afrika
- Gumbo | USA
- Harira | Maroko
- Kharcho | Gruzínsko
- Lanzhou hovädzia rezancová polievka | Čína
- Mohinga | Mjanmarsko
- Menudo | Mexiko
- Moqueca de camarão | Brazília
- Soto ayam | Indonézia
- Tom yum goong | Thajsko
- Tonkotsu ramen | Japonsko
- Yayla çorbası | Turecko
Jedlo, ktoré predchádzalo hrncom
Podľa Janet Clarkson, autorky knihy „Soup: A Global History“ (Polievka: globálna história), ide o jeden z najstarších kulinárskych konceptov vôbec. „Každá kultúra má nejaký druh polievky,“ hovorí. „Má veľmi starobylé korene.“
Ako vo svojej knihe opisuje, prvé polievky sa varili v korytnačích pancieroch či bambusových dutinách ešte predtým, než sa v dobe bronzovej objavili kovové nádoby. Práve varenie umožnilo ľuďom spracovať trvanlivé obilniny a obohacovať ich bylinkami a ďalšími prísadami, ktoré slúžili nielen ako potrava, ale aj ako liek.
Polievka ako liek a rituál
Keď dnes niekto prinesie chorému priateľovi hrniec výdatnej polievky, nadväzuje na tradíciu, ktorá siaha tisíce rokov dozadu. „Oddelenie jedla a lieku – takto starovekí ľudia neuvažovali,“ vysvetľuje Clarksonová. „Myslím si, že v každej krajine sveta boli historicky niektoré polievky považované za liečivé.“ Tento pohľad sa odráža aj v tom, ako sa polievky dodnes spájajú s rekonvalescenciou, pôstom či rodinnými rituálmi.
Čo vlastne ešte nazývame polievkou
Hranica medzi polievkou a duseným jedlom bola vždy nejasná. Dnes sa síce zvykne hovoriť, že polievky sú redšie a dusené jedlá hustejšie, no pokrmy konzumované lyžicou sa málokedy zmestia do presných kategórií. Clarksonová sa pri štúdiu výrazov ako soup, potage či broth napokon priklonila k širokému vymedzeniu: „Jednoducho niečo uvarené vo vode, pričom ochutená voda sa stáva kľúčovou súčasťou jedla.“ Práve táto otvorenosť umožňuje neuveriteľnú rozmanitosť chutí po celom svete.
Z delty Nigeru až k západnej Afrike
V Nigérii má výnimočné postavenie banga, polievka taká obľúbená, že hotové balíčky korenín kúpite v bežných obchodoch. Základom sú plody olejovej palmy, ktoré dodávajú tuku aj charakteristickú chuť. Vo vývare sa stretáva čerstvý sumec, hovädzie mäso a sušené morské plody, dochutené zmesou, v ktorej nechýba africký muškátový oriešok, ricínové semeno, orima, jansa či listy beletete.
Výsledkom je sýta červená omáčka, ktorá sa tradične je s eba alebo s guľou škrobovej prílohy z manioku. Podobnú sýtosť ponúka aj hustá arašidová groundnut soup rozšírená v celej západnej Afrike, kde sa mäso, ryby alebo kura varia v krémovej omáčke často dochutenej pálivými papričkami Scotch bonnet.
Ázia v znamení vývaru a rezancov
Jednou z najznámejších polievok planéty je hovädzie pho, teda phở bò. Hovädzie kosti a mäso sa hodiny varia so škoricou, badiánom a ďalšími hrejivými koreninami, až vznikne číry, intenzívne aromatický vývar.
Napriek svojej sláve ide o pomerne mladé jedlo. Ako uvádza Andrea Nguyenová v knihe „The Pho Cookbook“, okolo roku 1930 sa podávalo s tenkými plátkami surového hovädzieho, ktoré sa dovarili priamo v miske. Dodnes zostáva hovädzie pho vo Vietname najobľúbenejšie v mnohých variantoch – od surového mäsa cez kombinácie so vareným až po brisket či šľachy.
Čínska provincia Gansu zas preslávila Lanzhou hovädziu rezancovú polievku, v ktorej sú ručne ťahané rezance malým umeleckým dielom. Podávajú sa v čírom hovädzom vývare s reďkovkou, chilli olejom a bylinkami. V Japonsku sa ikonou stal tonkotsu ramen z Fukuoky, známy hustým, zakaleným vývarom z bravčových kostí, pri ktorom je hlasné slurpanie prejavom uznania. Thajské tom yum goong zasa ukazuje dokonalú rovnováhu sladkej, kyslej, slanej a pálivej chuti v kombinácii kreviet, galangalu, citrónovej trávy a chilli.
Európa medzi kyslosťou a domácou jednoduchosťou
Na Ukrajine a v celej východnej Európe má výnimočné miesto boršč, ktorého žiarivo červenú farbu dávajú jemné kúsky cvikly. Polievka sa často podáva s bohatou lyžicou kyslej smotany a typickú kyslosť získava z kvasu, teda fermentovanej repnej šťavy. Hoci sa niekedy spája s ruskou kuchyňou, pôvod je sporný a v roku 2022 UNESCO vyhlásilo ukrajinský boršč za nehmotné kultúrne dedičstvo, ktoré „spája ľudí všetkých vekov, pohlaví a pôvodu pri jednom stole“.
Francúzske Marseille zas preslávila bouillabaisse, pôvodne rybársky guláš, ktorý sa postupne stal kulinárskym symbolom mesta. Šafran, olivový olej, fenikel, cesnak a paradajky sa v ňom spájajú s čerstvými rybami a morskými plodmi. Charta bouillabaisse z roku 1980 stanovuje, že autentická verzia musí obsahovať aspoň štyri druhy morských plodov, napríklad morského čerta či kraba.
Portugalské caldo verde naopak stelesňuje jednoduchosť: tenké plátky kapusty, zemiaky a cibuľa, často doplnené údenou klobásou chouriço, vytvárajú sýtu polievku typickú pre oblasť Minho, známu aj vínom vinho verde.
Polievky pôstu, leta aj chladných rán
V severnej Afrike zohrávajú polievky dôležitú úlohu počas ramadánu. V Alžírsku, Líbyi a Tunisku sa na prerušenie pôstu podáva chorba frik, v ktorej zelená pšenica freekeh nasiakne paradajkový vývar spolu s cícerom a duseným mäsom. Podáva sa s citrónom a chlebom kesra. V Maroku má podobný význam harira, cícerová polievka v paradajkovom základe s koreninami, často s jahňacím mäsom, ktorú pripravujú aj severoafrickí Židia na Jom Kipur.
Španielske Andalúzia zas priniesla gazpacho, studenú polievku ideálnu do horúčav. Dnes sa spája s paradajkami, uhorkami, cesnakom, olivovým olejom a starým chlebom, no jej pôvodná verzia vznikla ešte predtým, než sa paradajky dostali do Európy.
V Turecku je bežná yayla çorbası, jogurtová polievka s ryžou alebo jačmeňom, považovaná za domáci liek proti nachladnutiu a podávaná aj v nemocniciach.
Amerika medzi tradíciou a legendami
Spojené štáty reprezentuje gumbo, symbol New Orleans a louisian-skej kuchyne, v ktorom sa miešajú africké, indiánske a francúzske vplyvy. Zahusťuje sa zápražkou roux, okrou alebo práškom filé zo sušených listov sassafrasu. Mexické menudo, polievka z držiek a hominy, si vyslúžilo povesť lieku na opicu a existuje v červenej verzii rojo aj jemnejšej blanco.
V Brazílii je známa moqueca de camarão, kde sa krevety varia v kokosovom vývare s palmovým olejom a tradične sa pripravujú aj podávajú v hlinených nádobách z oblasti Bahia.
Tichomorie a Ázia ako každodenný rituál
V Peru pochádza z mesta Arequipa chupe de camarones, krémová krevetová polievka so zemiakmi, kukuricou a čili ají amarillo, ktorému sa pripisuje povesť silného afrodiziaka. Indonézska soto ayam je kuracia rezancová polievka plná korenín, kde sa stretáva kurkuma, citrónová tráva, limetkové listy a vajcia. V Mjanmarsku sa za národné jedlo považuje mohinga, ryžové rezance v aromatickom rybom vývare zahustenom praženou ryžou, často konzumované už na raňajky.
Jedna miska, nekonečné príbehy
Od palmového oleja v delte Nigeru cez kyslú slivkovú omáčku tkemali v gruzínskom kharcho až po jogurtovú jemnosť tureckej yayla çorbası sa polievky menia podľa miestnych surovín, klímy aj viery. Spoločným menovateľom zostáva ochutená voda, ktorá sa stáva jadrom jedla aj kultúrnej pamäte. Práve vďaka tejto jednoduchosti sa polievka dokázala udržať ako jedno z mála jedál, ktoré v rôznych podobách spája celý svet.
