Divina má na Slovensku dlhú tradíciu, no v modernom stravovaní zostáva skôr raritou než samozrejmosťou. Paradoxom je, že ide o jedno z najkvalitnejších mias dostupných v prírodných podmienkach, pričom priemerný Slovák jej ročne skonzumuje len približne jeden kilogram.
Väčšinu produkcie pritom zabezpečuje štátny podnik Lesy SR, ktorý v Topoľčiankach prevádzkuje kľúčové spracovateľské centrum pre mäso z voľne žijúcej zveri. Informuje portál Pravda.
Od poľovníckeho revíru k spracovaniu
Topoľčianske pracovisko Organizačnej zložky Tribeč každoročne spracuje 80 až 100 ton diviny, pričom surovina pochádza z režijných poľovných revírov z celého Slovenska. Celý reťazec, od ulovenia zveri až po hotový výrobok, podlieha prísnym pravidlám. Vedúci strediska Ján Helenin upozorňuje, že každý krok je realizovaný pod stálym veterinárnym dohľadom a v súlade s legislatívou Slovenskej republiky aj Európskej únie. Kontrola sa netýka len hygieny spracovania, ale aj zdravotného stavu zveri a bezpečnosti mäsa určeného spotrebiteľom.
Trasovateľnosť ako základ dôvery
Každý kus zveri má presne určený pôvod a je označený plombou spolu s veterinárnym protokolom. Tento systém trasovateľnosti umožňuje spätné dohľadanie celej cesty mäsa, od lesa až po predajný pult. Po dopravení do prevádzky nasleduje proces prirodzeného zrenia, ktorý trvá optimálne sedem dní. Práve tento čas dodáva divine jemnosť, výraznú chuť a zabezpečuje jej dobrú stráviteľnosť. Po dozretí sa mäso odkožuje, vykosťuje, odblaní, vákuovo balí a ukladá do šokovej mraziarne. Záručná doba od zabalenia dosahuje dva roky a produkty nesú značku kvality druhého stupňa, ako aj certifikáty umožňujúce vývoz do celej Európskej únie.
Domáci trh má prednosť
Do Topoľčianok sa ročne privezie 150 až 180 ton diviny v koži. Približne sto ton sa spracuje priamo v prevádzke, zvyšok sa predáva ďalej v surovom stave. O chod sa stará šesť mäsiarov a podľa vedenia sa v poslednom období mení obchodná stratégia. Cieľom je, aby sa produkty z diviny v čo najväčšej miere uplatnili na slovenskom trhu – v školských jedálňach, hoteloch, kúpeľoch či iných gastronomických zariadeniach. Tento rok pribudla aj výroba chladeného mäsa na objednávku, so záručnou dobou desať dní a stabilným okruhom serióznych odberateľov.
Záujem zo zahraničia a sezónnosť
Napriek dôrazu na domácich spotrebiteľov zostáva dopyt zo zahraničia silný, najmä počas ruje danielov a jeleňov. V tomto období smeruje časť produkcie do Maďarska, Rakúska či Talianska. Helenin však zdôrazňuje, že prednosť má Slovensko. Spracovateľská prevádzka sa zameriava najmä na jeleniu zver, no nechýba ani danielia, zubria, srnčia či muflónia divina. Mäso zo zverofariem sa nevykupuje.
Poľovníctvo ako súčasť lesného hospodárstva
Obchodný riaditeľ Lesy SR Matúš Hubinský pripomína, že poľovníctvo v štátnom podniku nie je len o love, ale o odbornej starostlivosti o lesné ekosystémy a zodpovednom využívaní prírodných zdrojov. Divina je podľa neho hmatateľným výsledkom tohto procesu a dôkazom, že lesné hospodárstvo môže vytvárať hodnoty presahujúce samotný les.
Nutričná a ekologická hodnota
Hovorkyňa Lesy SR Laura Tettingerová poukazuje na výživové benefity diviny. Ide o prirodzene chudé mäso s nízkym obsahom tuku a cholesterolu, bohaté na kvalitné bielkoviny, minerálne látky a vitamíny skupiny B. Vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín zvyšuje jej nutričnú hodnotu a radí ju medzi najzdravšie druhy mäsa. Vďaka obsahu železa je vhodná aj pre ľudí trpiacich chudokrvnosťou. Ekologický rozmer spočíva v tom, že zver žije vo voľnej prírode, živí sa prirodzenou potravou a jej získavanie nezaťažuje životné prostredie spôsobom typickým pre intenzívnu živočíšnu výrobu. Lov prebieha podľa prísnych poľovníckych pravidiel.
Prečo jej jeme tak málo
Štatistiky ukazujú, že priemerná ročná spotreba mäsa na Slovensku dosahuje približne päťdesiat kilogramov na osobu, no divina z toho tvorí len zanedbateľnú časť. Lesy SR preto kladú dôraz na osvetu a snahu priblížiť verejnosti kvalitu, bezpečnosť a chuť tohto mäsa. Dôkazom jeho gastronomického potenciálu je aj Poľovnícky zámoček v Topoľčiankach, kde pripravujú degustačné menu založené výhradne na divine – od paštét z jeleňa, cez vývar zo zubra, až po steak z muflóna či rezne z daniela so šípkovou alebo hubovou omáčkou.
