Počas mrazivých zimných dní podvedome vyhľadávame útechu v horúcich pokrmoch, ktoré nás prehrejú zvnútra. Či už ide o šťavnatý steak, pečené zemiaky alebo chrumkavú hrianku, teplo domova sa často spája s vôňou tepelne upraveného jedla. Avšak odborníci z portálu New York Post upozorňujú, že hranica medzi dokonale pripravenou pochúťkou a toxickým rizikom je veľmi tenká. To, čo mnohí považujú za chutnú „kôrku“, môže byť v skutočnosti koktail látok, ktoré potichu útočia na naše zdravie.
Skutočné nebezpečenstvo číha v momente, keď jedlo prekročí kritickú teplotu a začne tmavnúť až zuhoľnatieť. Vedecké štúdie vykonávané v laboratórnych podmienkach odhalili znepokojivé súvislosti medzi konzumáciou spálených častí a poškodením genetickej informácie v bunkách. Zmeny v DNA môžu byť spúšťačom onkologických ochorení, čo stavia pripálené mäso do úplne iného svetla.
Pri tepelnej úprave živočíšnych bielkovín vznikajú dva hlavné typy škodlivín: HCA (heterocyklické amíny) a PAH (polycyklické aromatické uhľovodíky). Zatiaľ čo HCA sa tvoria priamo v štruktúre mäsa pri extrémne vysokých teplotách, PAH vznikajú v oblakoch dymu, keď tuk a šťavy odkvapkávajú na žeravé uhlie či špirálu. Tento dym následne obalí jedlo neviditeľným, no škodlivým filmom.
Pozor aj na zeleninu a pečivo
Mnoho ľudí sa mylne domnieva, že sa ich tento problém netýka, ak nekonzumujú mäso. Opak je však pravdou. Pri spracovaní škrobových surovín, ako sú zemiaky, koreňová zelenina alebo pečivo, vzniká pri vysokom stupni opečenia akrylamid. Táto látka je dobre známa ako riziko pre zvieratá a hoci u ľudí ešte prebiehajú výskumy presnej miery nebezpečenstva, preventívna opatrnosť je viac než na mieste.
Okrem dlhodobých rizík má zuhoľnatené jedlo aj okamžité negatívne dopady:
- Podráždenie trávenia: Spálené kúsky môžu vyvolať nepríjemné pálenie záhy alebo bolesti žalúdka.
- Strata nutričných hodnôt: Extrémne teplo ničí vitamíny a dôležité živiny, čím sa jedlo stáva „prázdnym“.
- Praktická zmena chute: Pripálenina prekrýva prirodzenú arómu čerstvých surovín horkosťou.
Ako variť bezpečne a zdravo
Odborníčka Erin Queno prízvukuje, že riešenie je jednoduché a spočíva v zmene kuchynských návykov. Základným pravidlom by mala byť zlatohnedá farba namiesto čiernej. Ak sa vám predsa len podarí jedlo pripáliť, neváhajte čierne okraje nemilosrdne odrezať.
Pri príprave mäsa sa odporúča voliť chudšie kúsky a používať marinády, ktoré dokážu tvorbu škodlivých látok výrazne redukovať. Pomôže aj častejšie otáčanie surovín na panvici či grile. Najšetrnejšou cestou však zostáva varenie v pare alebo dusenie pri nižších teplotách. Pamätajte, že občasné zakopnutie v kuchyni nikoho nezabije, no ak sa pripáleniny stávajú bežnou súčasťou vášho jedálnička, hazardujete so svojím budúcim zdravím.
