Mäso, predovšetkým bravčové a hydinové, patrí medzi najobľúbenejšie ingrediencie slovenskej kuchyne. Často siahame po rôznych spôsoboch jeho prípravy – pečenom, vyprážanom či grilovanom. Otázkou však zostáva, ako sa s ním správne manipulovať ešte pred samotnou tepelnou úpravou, aby bolo bezpečné a zároveň zachovalo chuť.
Mnoho ľudí má vo zvyku mäso pred varením alebo pečením umývať, často z domnelých hygienických dôvodov alebo s cieľom znížiť obsah soli pri údeninách a solených výrobkoch. Tento postup sa na prvý pohľad javí logicky… predsa len, zeleninu pred konzumáciou pred umývame. V realite však umývanie mäsa vodou neprináša očakávaný efekt. Baktérie, ktoré môžu spôsobovať ochorenia, sa vodou odstrániť nedajú a likvidujú sa až pri dostatočnej tepelnej úprave, teda pri teplote nad 71 stupňov Celzia, uvádza web Bezpečnosť potravín.
Umývanie mäsa navyše môže spôsobiť jeho rozprskanie po kuchyni a na iné potraviny či riad, čím sa zvyšuje riziko tzv. krížovej kontaminácie. Najčastejším problémom je Salmonella, ktorá sa najmä v hydinovom mäse môže stať zdrojom salmonelózy, ochorenia sprevádzaného horúčkou a hnačkami. Aj keď by ste mäso napokon tepelnou úpravou skonzumovali bezpečne, baktérie sa môžu rozšíriť a ohroziť ostatné suroviny alebo povrchy v kuchyni.
Odborníci odporúčajú, aby sa surovému mäsu venovala pozornosť až ako poslednej surovine počas prípravy jedla. Je dôležité používať samostatné dosky, nože a riad a dôkladne čistiť drezy a pracovné plochy po kontakte s mäsom. Rovnako nevyhnutné je umývanie rúk mydlom po dobu minimálne 20 sekúnd. Ide o jeden z kľúčových krokov pri predchádzaní potravinovým ochoreniam.
Obaly na mäso, či už plastové alebo igelitové, sú určené len na jednorazové použitie a nemali by sa znovu používať napríklad na zeleninu, ktorá sa nekonzumuje tepelne upravená.
Umývanie mäsa, ktoré sa má uskladniť, je tiež zbytočné a dokonca kontraproduktívne. Voda na jeho povrchu môže podporiť množenie baktérií a odstrániť prirodzenú ochrannú vrstvu, ktorou je slabý roztok kyseliny mliečnej. Táto vrstva zabraňuje šíreniu baktérií a udržuje mäso bezpečné. Pri krehkom mäse, najmä hydinovom, môže umývanie zmeniť chuť, a pri priemyselne krehčených produktoch zase spôsobí, že pri pečení uvoľnia nadbytočnú vodu a nedosiahnu požadovanú chrumkavosť.
Ak sa však umývaniu mäsa nevyhnete, je nevyhnutné ho pred tepelnou úpravou dôkladne osušiť. Takto sa zachová jeho chuť, šťavnatosť a vytvorí sa lákavá kôrka pri pečení či grilovaní.
