Kto z nás by nemiloval do zlatista prepečené a chrumkavé hranolčeky. S kečupom, tatárskou omáčkou, či čisté. Skvelé sú na všetky spôsoby, no nie veľmi zdravé. Aj v tomto prípade však existuje riešenie, aby ste sa nemuseli vzdávať tejto pochúťky. Pripraviť sa dá aj v zdravšej verzii!
Aj vy patríte k tým ľuďom, ktorí si s radosťou dajú do zlatista upečené hranolčeky, no po ich zjedení vás trápia výčitky? Už nemusia! Hoci ich častá konzumácia vie viesť k obezite a tiež k vysokému krvnému tlaku, dajú sa pripraviť aj zdravo!
Ako informuje web zdravie.pravda.sk, odborníci z University of Illinois Urbana-Champaign skúmali vyprážanie hranoliek v mikrovlnke a priniesli poznatky, ktoré môžu pomôcť výrobcom potravín upraviť ich výrobné postupy.
Výskumníci tvrdia, že ideálne je kombinovanie konvekčného vyprážania a mikrovlnného vyprážania. Len tak sa podľa nich dá dosiahnuť textúra a chrumkavosť, akú by mali hranolčeky, keby boli pripravené tradične vyprážaním v oleji. V tomto prípade sa však citeľne zníži čas ich prípravy a tiež absorpcia oleja.
Najnovšie publikácie poukázali na zistenia zo štúdií skúmajúcich, čo sa deje počas vyprážania hranoliek v mikrovlnke. Ako informuje zdravie.pravda.sk, pri prvej štúdii výskumníci spolupracovali s kolegami z Washington State University, ktorí vyvinuli špeciálnu mikrovlnnú fritézu. Tá je schopná pracovať pri frekvencii 2,45 gigahertza (podobne ako bežná mikrovlnná rúra) aj 5,8 gigahertza.
Zemiaky, ktoré boli štúdii podrobené boli pritom umyté, zbavené šupky a následne nakrájané na tenké pásiky. Zároveň boli blanšírované a osolené. Túto dávku následne výskumníci vyprážali v sójovom oleji, ktorý si predhriali na 180 °C. Merali teplotu a tlak počas vyprážania hranolčekov a skúmali tiež ich objem, textúru, vlhkosť a obsah oleja po vypražení. Ako informuje spomínaný web, absolútnou výzvou pri tomto pozorovaní bolo zabrániť tomu, aby olej počas procesu varenia a po ňom prenikal do potraviny.
Póry zemiakov nakrájaných na hranolčeky sú na začiatku vyprážania vyplnené vodou a tak olej do nich neprenikne. No keď sa voda začne pri vyššom ohreve zo zemiakov odparovať, do pórov zemiakov sa následne dostáva olej. Ten je nasávaný v dôsledku negatívneho tlaku, informuje zdravie.pravda.sk.
„Predstavte si slamku v nápoji. Ak do slamky zatlačíte vzduch, vytvorí sa pozitívny tlak a akákoľvek tekutina bude vytlačená von. Ale ak zo slamky potiahnete, tekutina sa pohne nahor. Teraz si predstavte, že potravinové materiály majú množstvo malých slamiek. Keď je tlak pozitívny, olej zostáva vonku. Ale ak je tlak negatívny, olej sa začne pohybovať dovnútra,“ vysvetlil odborník z univerzity.
Cieľom vedcov preto bolo udržať pozitívny tlak dlhšie, no zároveň tiež skrátiť trvanie negatívneho tlaku, aby do zemiakov neprenikol nežiaduci olej. „Keď niečo ohrievame v klasickej rúre, teplo sa presúva zvonku dovnútra, ale mikrovlnná rúra ohrieva zvnútra smerom von, pretože mikrovlny prenikajú celým materiálom. Mikrovlny rozkmitajú molekuly vody, čím spôsobujú tvorbu väčšieho množstva pary a posúvajú tlakový profil smerom k pozitívnym hodnotám. Vyšší tlak pri mikrovlnnom ohreve pomáha znižovať prenikanie oleja,“ dodal jeden z výskumníkov.
„Ak však použijete iba mikrovlnné vyprážanie, jedlo bude mäkké a nasiaknuté. Na dosiahnutie chrumkavej textúry a chuti je potrebné konvenčné zahrievanie. Preto navrhujeme kombinovať oba prístupy v jednom zariadení. Konvenčné zahrievanie zachová chrumkavosť, zatiaľ čo mikrovlnné zahrievanie znižuje príjem oleja,“ tvrdí výskumník.
Ako informuje web zdravie.pravda.sk, kontinuálne fritézy, ktoré sú využívané pri priemyselnej výrobe vyprážaných potravín možno upraviť začlenením mikrovlnných generátorov. Tie sú lacné a dajú sa kúpiť v rôznych obchodoch. Výskumníci preto tvrdia, že tento prístup je pravdepodobne ekonomicky realizovateľný pre priemyselné využitie.
