Hranolky patria medzi najobľúbenejšie prílohy na svete. Ich popularita je obrovská najmä v reštauráciách rýchleho občerstvenia, kde sa každoročne spotrebujú milióny ton tejto pochúťky. Napriek tomu majú aj výraznú nevýhodu. Počas vyprážania dokážu nasať veľké množstvo oleja, čo zvyšuje kalorickú hodnotu jedla.
Pravidelná konzumácia vyprážaných potravín sa pritom spája s vyšším rizikom zdravotných problémov, ako sú obezita, ochorenia srdca či vysoký krvný tlak. Vedci však naznačujú, že v budúcnosti by sa spôsob prípravy hranoliek mohol zmeniť. Výskumný tím z University of Illinois Urbana-Champaign skúma technológiu, ktorá kombinuje mikrovlnné ohrievanie s klasickým vyprážaním. Podľa vedcov by takýto postup mohol znížiť množstvo tuku v potravine, pričom by sa zachovala typická chrumkavá textúra.
Výskum vedie odborník na potravinové inžinierstvo Pawan Singh Takhar z fakulty Food Science and Human Nutrition. Podľa neho je problém v tom, že olej dodáva jedlu chuť aj vôňu, no zároveň výrazne zvyšuje množstvo kalórií. Tím sa preto snaží nájsť spôsob, ako obmedziť vstrebávanie oleja bez toho, aby sa zmenila chuť alebo konzistencia vyprážaných jedál.
Pri klasickom fritovaní zohráva dôležitú úlohu tlak, ktorý vzniká v štruktúre potraviny. Na začiatku obsahujú póry zemiakov vodu. Keď sa teplota zvyšuje, voda sa mení na paru a z potraviny uniká. V jej štruktúre potom vznikajú malé prázdne priestory, do ktorých môže prenikať olej.
Podľa výskumníkov veľká časť tohto procesu prebieha pri takzvanom negatívnom tlaku. Ten funguje podobne ako nasávanie tekutiny slamkou. V takom prípade sa olej dostáva hlbšie do potraviny. Ak by sa však podarilo zvýšiť vnútorný tlak a skrátiť fázu negatívneho tlaku, množstvo absorbovaného oleja by sa mohlo výrazne znížiť.
Úloha mikrovĺn
Práve tu vstupujú do hry mikrovlny. Na rozdiel od klasického ohrevu, ktorý pôsobí zvonka smerom dovnútra, mikrovlnné žiarenie preniká do potraviny a zohrieva ju zvnútra. To spôsobuje rýchlejší vznik pary a zvyšovanie tlaku v jej vnútri. Výskumníci testovali systém pracujúci s frekvenciami 2,45 a 5,8 gigahertza. Prvá z nich je rovnaká ako v bežných mikrovlnných rúrach. Pomocou matematických modelov sledovali zmeny teploty, vlhkosti a množstva oleja počas prípravy.
Výsledky ukázali, že mikrovlnné ohrievanie môže urýchliť odparovanie vody, skrátiť čas fritovania a zároveň znížiť množstvo tuku, ktoré hranolky absorbujú.
Vedci zároveň upozorňujú, že samotné mikrovlny nestačia. Ak by sa hranolky pripravovali iba týmto spôsobom, chýbala by im typická chrumkavá kôrka. Práve klasické fritovanie je totiž zodpovedné za vytvorenie ich charakteristickej textúry. Najlepší výsledok preto prináša kombinácia oboch metód. Mikrovlny by pomohli znížiť množstvo oleja a následné vyprážanie by zabezpečilo požadovanú chrumkavosť.
Podľa výskumníkov by zavedenie takejto technológie nemuselo byť pre potravinársky priemysel príliš náročné. Priemyselné fritézy by stačilo doplniť o mikrovlnné generátory. Otázkou však zostáva, či sa pre takúto zmenu rozhodnú aj reťazce rýchleho občerstvenia. Ak by sa to stalo, vyprážané jedlá by síce stále nepatrili medzi zdravé potraviny, no mohli by obsahovať podstatne menej tuku než dnes.
