Malá továreň v londýnskom Stratforde sa rozhodla preraziť: spoločnosť Better Dairy začína vyrábať syr bez jedinej kvapky kravského mlieka. Ich cieľom je replikovať chuť tradičného cheddaru, bez potreby dobytka, ale s rovnakou intenzitou.
Zatiaľ čo trh rastlinných syrov v Británii klesol o 25,6 % v prvom štvrťroku 2025, predaj kravského syra vzrástol podľa údajov AHDB (Rada pre rozvoj poľnohospodárstva a záhradníctva v Spojenom kráľovstve) o 3 %. Dopyt po rastlinných alternatívach sa zmenšuje, pretože vegánov je len 1–3 % populácie, navyše nízka cena a obavy z ultraspracovania ľudí odrádzajú. Better Dairy sa zameriava na tvrdé syry: najprv cheddar, potom skúšajú modrý syr a mozzarellu. Tvrdia, že „kognitívna priepasť“ medzi rastlinným a živočíšnym syrom je najvýraznejšia práve pri tvrdých druhoch. Píše o tom BBC.
Ako sa to robí?
Najprv sa v laboratóriu nájde genetický “kľúč” – presný segment DNA, ktorý hovorí kvasinkám, aby produkovali kazeín. Tento kód sa vkladá do mikróbov, ktoré potom rastú vo veľkých nádržiach podobných pivovarníckym kotlom. Kvasinky dostávajú výživu (cukry, živiny) a vďaka tomu produkujú bielkoviny. Keď mikroby dorastú, z roztoku sa kazeín vytiahne a vyčistí. Ten sa potom zmieša s rastlinnými tukmi, minerálmi a soľou. Výsledná zmes sa potom ošetruje tradičným syrovým postupom: zahreje sa, zráža pomocou enzýmov alebo kyselín, formuje sa a nechá dozrieť.
Zaújmavosťou tiež je, že „lab-grown“ syry (ako aj od Better Dairy) využívajú rovnaký základný biotechnologický princíp, aký sa používa pri niektorých moderných vakcínach alebo liekoch, ktorý sa volá „precízna fermentácia“ (precision fermentation). Práve tento fakt vyvolal v niektorých konšpirátorských online kruhoch paniku spojenú so strachom ohľadom „syntetického jedla“.
Zakladateľ si želá, aby neskôr farmári používali ich „rastlinné mlieko“ vo svojich syrárňach, čím sa priblíži chuť a udrží lokalita výroby. Rastlinné tuky prispôsobujú podľa vlastných testov – nech v syroch necítite kokos ani oriešky.
Čo o tom hovoria odborníci
Podľa AHDB sa 40 % kupcov vegánskeho syra do roka nevrátilo k opätovnému nákupu. Ale vegáni hľadajú často nie klon, ale niečo nové, upozorňuje Damian Watson z Vegan Society. Výkonná riaditeľka Dairy UK, Judith Bryans, je skôr skeptická – nevidí dôkaz, že by si takéto fabriky kradli trh.
Pridáva sa aj dopad na zdravie – absencia laktózy či cholesterolu môže byť plus, hovoria výrobcovia. Zároveň však priznávajú, že ide o ultraspracované potraviny, ale planujú minimalizovať nechcené aditíva.
A čo to znamená pre budúcnosť?
Ak nové syry získajú partnerstvá (Better Dairy ich už má) a cena pôjde nadol, môžu zaujať hlavne priemyselné produkty ako mrazená pizza či fast-food cheeseburgery, kde chuť nehrá primárnu úlohu.
