Vývar sa považuje za symbol slovenského nedeľného obeda, no nie každá verzia tejto polievky je prospešná. Niektoré suroviny môžu jeho kvalitu výrazne zhoršiť a namiesto zdravej polievky vznikne jedlo, ktoré v sebe môže ukrývať parazity či neželané látky.
Domáci vývar je tradične považovaný za liek pri prechladnutí aj základ domácej kuchyne. Napriek tomu odborníci upozorňujú, že pri jeho príprave sa často robia chyby. Nie každé mäso je totiž vhodné na varenie vývaru, aj keď po ňom zvykneme siahnuť najčastejšie. Poľská šéfkuchárka Magda Gessler pre portál onet.pl upozornila, že moderné kurčatá z intenzívnych chovov bývajú preplnené hormónmi a antibiotikami, ktoré sa následne môžu preniesť aj do vývaru. Preto odporúča obmedziť používanie niektorých častí hydiny, najmä vnútorností. Tie môžu obsahovať látky, ktorým je lepšie sa vyhnúť.
Podľa jej slov mäso z dnešných veľkochovov stráca pôvodnú kvalitu a jeho častá konzumácia môže byť spájaná so zdravotnými rizikami, vrátane civilizačných chorôb. Tradičný vývar sa niekedy pripravuje aj z menej používaných častí zvieraťa – ako sú hlavy, chvosty či vnútornosti. Hoci to môže pôsobiť úsporne, práve tieto časti bývajú najčastejším zdrojom toxických látok a mikroorganizmov. Navyše môžu spôsobiť zakalenie polievky a zhoršiť jej chuť aj vzhľad.
Ako na poctivý a chutný vývar
Ak si chceme pripraviť zdravú a výživnú verziu, ideálnou voľbou je hovädzie mäso s kosťou, ktoré obsahuje kolagén a dodá vývaru intenzívnu chuť. Vo viacerých tradičných receptoch sa využíva aj kačacie mäso, ktoré zabezpečí plnšiu farbu a arómu.
Kľúčové je používať mäso z overených zdrojov a nešetriť na kvalite. Takýto vývar je nielen gastronomickým zážitkom, ale prispieva aj k lepšiemu pocitu po jedle a podporuje zdravie.
Recept na slepačí vývar
Suroviny:
- 1 sliepka (asi 1,5 kg) alebo jej časti s kosťou
- 4 – 5 mrkiev
- 2 petržleny
- 1 zeler
- 1 malý kaleráb
- 2 cibule (jednu nechajte neošúpanú, dodá farbu)
- 2 – 3 strúčiky cesnaku
- niekoľko guľôčok čierneho korenia
- soľ podľa chuti
- petržlenová vňať alebo ligurček
- asi 3 litre studenej vody
Postup:
- Sliepku dôkladne umyte, prípadne naporcujte a vložte do veľkého hrnca so studenou vodou.
- Pridajte cibuľu, soľ a korenie. Pomaly priveďte k varu a zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu.
- Keď sa vývar ustáli a peniť prestane, znížte teplotu na minimum.
- Očistite zeleninu, väčšie kúsky nakrájajte a vložte do hrnca.
- Polievku nechajte veľmi pomaly variť 3 až 4 hodiny, aby sa chute spojili a vývar zostal číry. Počas varenia nemiešajte, len občas skontrolujte hladinu vody.
- Keď je mäso mäkké a zelenina uvarená, vývar precedíte cez jemné sitko. Mäso a zeleninu nakrájajte a rozdeľte do tanierov.
- Podávajte s domácimi rezancami a posypte čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tip:
Aby bol vývar úplne číry, môžete mäso pred varením krátko blanšírovať – vložte ho do vriacej vody na pár minút, potom sceďte a pokračujte v čistej studenej vode s novými surovinami.
