Tradičný pokrm, ktorý mieša viacero chutí a zasýti aj hladné žalúdky. Sviečková na smotane je neodmysliteľnou súčasťou českej gastronómie a pri návšteve „hospůdky“ či dobrej reštaurácie by bol azda hriech si ju nedať.
Hustá omáčka, rozplývajúce sa mäso, knedľa, brusnicový džem, plátok citróna či kopček smotany vytvára kombináciu, ktorá sa teší obľube už celé generácie.
Čo stojí za vznikom sviečkovej?
Sviečková na smotane sa stala symbolom kuchyne už približne v 19. storočí, kedy sa objavovali prvé knihy s receptami, ktorých súčasťou boli aj omáčky z koreňovej zeleniny a smotany, píše Dobré jedlo.
Pomenovanie „sviečková“ si mnohí vysvetľujú rôzne. Jedni tvrdia, že sa odvíja od tvaru hovädzieho sviečkového mäsa, iní argumentujú tvrdením, že sa pri varení pridával tuk podobný vosku zo sviečky. Ďalšou z domnelých teórií je pôvod jedla, ktorý sa podával počas tradičnej večere pri sviečkach. Na príprave sviečkovej sa mali podieľať mäsiarski majstri, ktorí ju varili pre svojich učňov raz do roka.
Bez ohľadu na pozadie tohto jedla, ide o pokrm, ktorý nesmie chýbať pri výnimočných príležitostiach, ktorými sú napríklad svadby, hody či nedeľný rodinný obed.
Hostia by mu to neodpustili
Českú kulinársku klasiku nemôže vynechať ani populárny šéfkuchár Zdeněk Pohlreich, ktorý síce tvrdí, že sviečková patrí do jedla „minulého storočia“, nezanevrie na ňu ani v súčasnosti a podáva ju pravidelne. Základom je pravá hovädzia sviečková, ktorá je podľa neho najhodnotnejším kusom mäsa. Má tiež jedno tajomstvo, vďaka ktorému bude sviečková chutiť dokonale.
Pohlreich desiatky rokov čerpal skúsenosti aj v zahraničí, po čom pomáha oživiť domácu gastronómiu. V legendárnom programe Ano, šéfe! si nikdy nebral servítku pred ústa a nešetril kritikou. V Prahe má niekoľko svojich prevádzok, v ktorých rovnako nesmie chýbať zmienená pochúťka.
„Keby som sviečkovú vyhodil z menu, hostia by mi to nikdy neodpustili,“ priznáva. Staromódne jedlo hostia jednoducho milujú, a preto sa ho snažil aj mierne ozvláštniť, aby chutila dokonale. Recept priniesol portál ireceptar.cz.
Sviečková podľa Zdeňka Pohlreicha
Ingredience:
- 800 g hovädzej sviečkovej alebo roštenky
- 50 g slaniny
- 1 mrkva
- 1 petržlen
- 1 zeler
- 1 cibuľa
- 60–80 g masla (na opekanie mäsa a zeleniny)
- 10 ks čierneho korenia
- 4 ks nového korenia
- 2 bobkové listy
- 200 ml smotany na šľahanie
- 1 PL horčice
- soľ
- čierne korenie
- citrónová šťava
- trochu hladkej múky
- cukor podľa chuti
Postup:
- Mäso očistite, osoľte, okoreňte a prešpikujte kúskami slaniny.
- Zeler, petržlen a mrkvu očistite, umyte a nakrájajte na malé kocky. Nadrobno nakrájajte aj cibuľu. Práve táto koreňová zelenina tvorí základ bohatosti omáčky.
- V hrnci rozohrejte maslo a mäso na ňom prudko opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Vyberte ho a do výpeku pridajte nakrájanú koreňovú zeleninu a cibuľu, ktorú krátko orestujte dozlata.
- Na zeleninu pridajte aj trochu slaniny, ktorá zostala z prešpikovaného mäsa.
- Do základu vložte pár guľôčok nového korenia, čierneho korenia, niekoľko bobkových listov a trošku cukru.
- A tu prichádza Pohlreichovo tajomstvo. Šéfkuchár do jedla pridáva aj lyžicu plnotučnej horčice.
- Mäso aj zeleninu z panvice následne preložte do pekáča, podlejte horúcou vodou a vložte do rúry. Pečte pri 180 °C asi 15 minút, potom znížte teplotu na 150 °C a pečte približne hodinu až hodinu a pol. Podľa potreby zeleninu počas pečenia podlievajte.
- Upečenú sviečkovú vyberte bokom, zeleninu dôkladne rozmixujte dohladka, pridajte smotanu, podľa potreby zrieďte trochou mlieka a dochuťte soľou, citrónovou šťavou alebo cukrom.
- Hovädzie mäso nakrájajte na tenké plátky a podávajte s jemnou omáčkou, brusnicami a domácou knedľou. Na tanier si môžete pridať aj plátok citróna a trochu nesladenej šľahačky.
