Šéfkuchár, lektor aj Šuhajík pri panvici Fero Sedlák sa ani pod taktovkou modernej svetovej gastronómie neodkláňa od tradičnej domácej kuchyne, ktorá v jeho prípade korení na Východnom Slovensku. Na sociálnych sieťach sa s fanúšikmi delí o modernejšie varianty východniarskych receptov, pridáva kimchi, sušené paradajky a v experimentuje aj so sous-vide technikou.
Domácim šiškám či pareným buchtám od mamy sa však podľa neho nič nevyrovná. Celkovo tradičnej kuchyni sa však dostáva len málo pozornosti, najmä pokiaľ ide o prezentáciu jedál. Napriek tomu, že základ východniarskeho menu tvoria tie najzákladnejšie slovenské suroviny, recepty dokážu zaujať nielen atraktívnym servírovaním, ale aj výživovými hodnotami. Aj takú mačanku môžete pripraviť v modernejšom prevedení a zároveň nájsť rovnováhu medzi tradíciou a inováciou.
Čo vám otvorilo dvere do sveta varenia? A prečo ste sa rozhodli zdieľať svoju vášeň na Instagrame?
Do sveta varenia ma priviedla láska k jedlu, ku kreatívnej práci a túžba neustále objavovať nové chute a techniky. Inšpirovali ma aj ľudia ktorých som sledoval v telke a na internete, ktorí vareniu venovali veľkú pozornosť. Instagram som si zvolil ako platformu na zdieľanie vášne, pretože umožňuje nielen prezentovať moje jedlá vizuálne atraktívnym spôsobom, ale aj osloviť ľudí, ktorí majú podobnú vášeň pre gastronómiu.
Čím si vás získala východniarska kuchyňa?
Východniarska kuchyňa ma uchvátila svojou autenticitou, jednoduchosťou a schopnosťou pracovať s tým, čo dáva príroda. Je to kuchyňa plná chutí a rodinných tradícií, ktorá si uchováva spojenie s históriou a kultúrou. Hlavne sú to moje korene na ktoré nikdy nechcem zabudnúť. Od mojej babky si spomínam na domáce ručne lepené lekvárové pirohy pocukrované a zaliate maslom., ktoré boli u nás na stole každý piatok, keďže sme v rodine dodržiavali zvyk nejedenia mäsa v tento deň. Slané pirohy sme doma robili menej často, ale ak áno, najčastejšie boli plnené zemiakovou plnkou. Tento kontrast sladkých a slaných chutí je niečo, čo si rád pripomínam aj dnes. Ďalším neodmysliteľným jedlom boli parené buchty a domáce šišky. Aj moja mamka ich dodnes robí tak geniálne, že som lepšie nikde neochutnal.
V čom hľadať jej skrytý potenciál? A aké sú jej silné stránky?
Skrytý potenciál východniarskej kuchyne vidím v lokálnych surovinách a tradičných technikách, ktoré môžu byť prezentované moderným spôsobom. Silnými stránkami sú dostupnosť surovín, sýte jedlá a jedinečné kombinácie chutí, ktoré dokážu zaujať aj náročnejších gurmánov. Na východniarskom stole kraľujú zemiaky v rôznych podobách a múka, ktorá je základom mnohých jedál. Jedným z neodmysliteľných jedál sú prívarky. U nás doma bol najobľúbenejší kyslý zemiakový prívarok, ku ktorému sme jedávali zemiakové placky. Takže zemiaky so zemiakmi.
Prečo sa domáca gastronómia dostáva do úzadia?
Domáca gastronómia často ustupuje moderným trendom a zahraničným vplyvom. Mnohí ju považujú za zastaranú alebo nevhodnú pre dnešné tempo života. Dôležitým faktorom je aj to, že často chýba prezentácia, ktorá by ukázala, že tradičné recepty môžu byť atraktívne a zároveň zdravé.
Ako v tradičnej kuchyni udržať krok s dobou?
Kľúčom je inovovať a prispôsobovať recepty súčasným potrebám. Napríklad používať kvalitnejšie suroviny, modernejšie techniky prípravy či menej tukov a cukrov. Zároveň je dôležité prezentovať jedlá atraktívne a edukovať ľudí o ich výnimočnosti.
Ktoré netradičné ingrediencie by sa nestratili vo východniarskych receptoch?
Napríklad quinoa ako alternatíva k tradičným obilninám, sušené paradajky na dochutenie jedál alebo fermentované produkty ako kimchi, ktoré dodajú tradičným jedlám zemiakového či kapustového charakteru nový rozmer. A mnoho ďalších surovín ktoré môžu nahradiť alebo doplniť atraktívnosť jedál.
Ako v kuchyni experimentovať a zároveň ostať tradičný?
Základom je zachovať podstatu tradičných receptov – suroviny a základné techniky, ale nebáť sa pridávať moderné prvky, ktoré zvýraznia chute. Napríklad nahradiť klasické varenie sous-vide metódou, alebo pridať jemné bylinky, ktoré tradične neboli súčasťou receptov.
Ako pôsobia gastro trendy na tradičné recepty? Čo konkrétne ste postrehli u vás na Východe?
Gastro trendy často prinášajú ľahšie verzie tradičných receptov a modernejšiu prezentáciu. Na Východe vidím napríklad renesanciu kapustových jedál, ktoré sa podávajú v elegantných verziách, alebo pečenie chleba s použitím kvásku, ktorý sa opäť dostal do popredia.
Ako vyzerajú také moderné verzie kapustových jedál a ako ich hodnotíte?
V moderných verziách kapustových jedál sa často kombinujú rôzne druhy kapusty, napríklad klasická kyslá kapusta s čerstvými alebo fermentovanými odrodami. Veľmi obľúbené je využívanie kelov, ktoré dodávajú jedlám sviežosť a textúru. Kel môže byť vysmažený do chrumkava alebo blanšírovaný, čo zachová jeho farbu aj chrumkavosť. Táto chrumkavosť je v modernej gastronómii dôležitá, pretože vyvoláva emócie a pridáva jedlu nový rozmer. Zaujímavé sú aj kapustové peny, redukcie alebo fermentované prílohy, ktoré prinášajú jedlám hlbší chuťový zážitok. Tento trend hodnotím veľmi pozitívne, pretože jedlá z kapusty si zaslúžia byť znovu objavené a predstavené v elegantnom štýle.
Čo z modernej gastronómie sa udomácnilo priamo vo vašej kuchyni?
V mojej kuchyni sa udomácnili fermentácia, sous-vide techniky, používanie sezónnych lokálnych surovín a snaha prezentovať jedlo vizuálne príťažlivo, čo je typické pre modernú gastronómiu.
Techniku sous-vide rád využívam pri úprave rôznych druhov mäsa, ako je bravčový bôčik, kačka, rolády alebo aj ryby. Sous-vide je ideálny na to, aby mäso zostalo šťavnaté a jemné, pričom si zachová všetky chute. Obľúbenou možnosťou je tiež sous-vide zelenina – dokáže si zachovať intenzívnu chuť, farbu a správnu textúru, čo z nej robí perfektný doplnok k tradičným jedlám. Táto technika je skvelým spôsobom, ako spojiť tradičné chute so súčasnými technologickými možnosťami a priniesť jedlu nový zážitok.
Ako prezentovať domácu kuchyňu efektívne a účinne?
Mnohé tradičné reštaurácie a kantíny si nedávajú záležať na prezentácii. Považujú jedlá za „obyčajné“ a nesnažia sa ich pekne servírovať. Podľa mňa si však každé jedlo zaslúži úctu, či už na tanieri, alebo vo výbere kvalitných surovín. Používanie poctivých farmárskych produktov a podpora lokálnych výrobcov je rovnako dôležitá ako samotná prezentácia. Takto môžeme nielen zatraktívniť tradičnú kuchyňu, ale aj pomôcť domácemu potravinárstvu a poľnohospodárstvu.
Aké je vaše top východniarske jedlo? Podelíte sa s receptom, ktorý je presne podľa vašej chuti?
Moje top východniarske jedlo je jednoznačne mačanka. Je to jedlo, ktoré by si pokojne našlo miesto aj vo svetovej kuchyni vďaka svojej jedinečnej chuti a histórii. Recept si však zatiaľ nechám pre seba – plánujem ho zahrnúť do projektu, na ktorom práve začínam pracovať. mačanku som ale už modernizoval viackrát. Napríklad v relácii Bez servítky som ju podával s netradičným twistom. Zaúdil som ju a servíroval tak, že sa pred hosťom otvorila miska s dymom, čím som zvýraznil zážitok. Prednedávnom som ju podával aj na degustačnej večeri v Košiciach s Marekom Ortom, kde som využil netradičné huby, ktoré dodali jedlu nový chuťový rozmer. Kváskový chlieb je k mačanke takisto skvelým doplnkom, ale možnosti sú neobmedzené.
