Ak by zelenina mala svoje osobnosti, cibuľa by pravdepodobne patrila k tým najzáhadnejším obyvateľom vašej kuchyne. Hoci huby môžu pôsobiť ako spoločensky ambiciózne typy a mrkva či hrášok sú skôr jednoduché a priamočiare, nič sa nevyrovná cibuľovej schopnosti byť nepredvídateľnou a zradnou. Cibuľa je neuveriteľne všestranná a hodí sa takmer ku každému jedlu, no jej príprava často znamená slzy a podráždené oči pre mnohých kuchárov. Dokonca už Shakespeare v hre Antony a Kleopatra popísal jej slzotvorný účinok slovami: „Slzy sídlia v cibuli, ktorá má poliať túto bolesť.“
Podráždenie očí pri krájaní cibule nemusí byť náhodným javom či len obyčajným nešťastím. Vedci sa rozhodli preskúmať, čo vlastne ovplyvňuje množstvo dráždivých štiav, ktoré sa počas krájania uvoľňujú do ovzdušia, a ich objavy priniesli nečakané zistenia. Interdisciplinárny tím pozostávajúci z fyzikov, biológov a inžinierov pôsobiacich na prestížnej Cornellovej univerzite v Spojených štátoch amerických analyzoval rôzne faktory, ktoré môžu viesť k väčšiemu alebo naopak menšiemu uvoľňovaniu cibuľových štiav. Zároveň vyvinuli niekoľko praktických spôsobov, ako výrazne znížiť nepríjemné podráždenie očí počas tejto bežnej kuchynskej činnosti.
Výsledky ich výskumu boli zverejnené vo forme štúdie na platforme arXiv, pričom odborný vedecký portál IFLScience upozornil na význam týchto zistení a ich prínos pre každodenný život.
Jednou z inovatívnych pomôcok, ktoré vedci vytvorili, bola špeciálna krájacia gilotína. Táto zariadenie umožňovalo testovať rôzne typy nožov a ich vlastnosti, pričom cibule boli natreté farebnou látkou, aby sa presnejšie zobrazili a analyzovali pohyby a uvoľňovanie štiav počas rezu. Experimenty sa líšili použitou veľkosťou a ostrím noža, ako aj rýchlosťou samotného krájania. Pre maximálnu presnosť skúmali ostrie nožov dokonca pod elektrónovým mikroskopom, čím získali detailný obraz o ich povrchovej štruktúre.
Dôležitá je ostrosť noža a rýchlosť krájania
Záznamy z videí odhalili, že kľúčovými faktormi ovplyvňujúcimi množstvo uvoľnených dráždivých štiav sú predovšetkým ostrosť noža a rýchlosť, akou je cibuľa krájaná. Ukázalo sa, že čím je nôž ostrejší a krájanie pomalšie, tým menej štiav sa rozprskne do ovzdušia, a teda tým je menšie riziko podráždenia očí.
Tento efekt možno vysvetliť tým, že tupšie nože v procese rezu viac tlačia na cibuľu, čo spôsobuje ohýbanie jej vrstiev dovnútra. Po preťažení sa tieto vrstvy náhle vrátia späť do pôvodnej polohy, čím dochádza k vymršteniu šťavy do okolia.
Vedci tiež zaznamenali, že kvapôčky šťavy, ktoré sa dostanú do vzduchu, sa často rozpadnú na množstvo menších kvapiek. Táto drobnejšia hmota má potom tendenciu zotrvať vo vzduchu dlhší čas, čím predlžuje dráždivý účinok na oči.
Zároveň bolo zistené, že rýchlejší rez vedie k zvýšenému množstvu uvoľnených štiav, čo znamená intenzívnejšie podráždenie. Preto, paradoxne, príliš rýchle krájanie cibule môže viesť k väčšiemu nepohodliu, nie naopak.
Na základe týchto výsledkov výskumný tím odporúča, aby každý, kto chce minimalizovať slzenie očí pri práci s cibuľou, používal vždy čo najostrejší nôž a venoval krájaniu dostatok času – teda krájal pomaly a precízne. Táto jednoduchá rada môže výrazne zmierniť nepríjemné následky a spríjemniť samotný proces prípravy jedál.
