Mnohí túto potravinu berú ako samozrejmosť a používajú ju na denno-dennej báze. Je v chladničke skoro v každej domácnosti, dávame ho na chlieb, do koláčov aj na panvicu. A pritom málokedy riešime, aké vlastne je. Rozdiely medzi jednotlivými maslami však nie sú len v cene či obale, ale najmä v chuti, vôni, konzistencii a spôsobe výroby. Poďme sa pozrieť, ako dopadlo testovanie masla.
Maslo patrí medzi základné mliečne výrobky, no spôsob jeho výroby má výrazný vplyv na výslednú chuť, arómu aj správanie pri varení či pečení.
Vzniká mechanickým spracovaním smotany, pri ktorom sa naruší obal tukových guľôčok a mliečny tuk sa oddelí od cmaru. Základnou surovinou na výrobu je smotana s vysokým obsahom tuku, spravidla okolo 35 – 40 %, ktorá sa najskôr pasterizuje a následne maslí.
Počas maslenia sa vytvoria maslové zrná, oddelí sa cmar a maslová hmota sa ďalej premýva, miesi a tvaruje do finálnej podoby. Aby sa výrobok mohol označovať ako maslo, musí obsahovať minimálne 82 % mliečneho tuku. Zvyšok tvorí najmä voda.
Práve pomer tuku a vody má veľký vplyv na textúru, roztierateľnosť aj stabilitu masla pri tepelnej úprave. Farba masla závisí hlavne od krmiva kráv. Dôležitým faktorom, ktorý maslá odlišuje, je to, či sa vyrábajú zo sladkej alebo z kyslej smotany. Maslo zo sladkej smotany (ktoré je typické pre náš región) sa vyrába z čerstvej smotany a má jemnú, neutrálnejšiu chuť. Jeho chuťový profil menej výrazný, vďaka čomu je veľmi univerzálne a tak sa hodí sa na pečenie, varenie aj do studenej kuchyne.
Naopak, maslo z kyslej smotany vzniká zo smotany, ktorá pred maslením prešla mliečnym kvasením za účasti mikroorganizmov. Tento proces znižuje pH a vytvára charakteristickú maslovú arómu s jemne kyslastými tónmi. Práve rozdiel medzi sladkou a kyslou smotanou je jedným z dôvodov, prečo môžu maslá s rovnakým obsahom tuku chutiť úplne odlišne. Tento spôsob výroby sa nazýva NIZO a vyrábajú sa tak maslá najmä v zahraničí.
Ako dopadlo testovanie masla?
Na našom trhu sú dostupné desiatky druhov masla. Farmárske, gazdovské, bio, niekedy dokonca nepasterizované.
Vzhľadom na veľký výber sme sa rozhodli vybrať maslá priamo od výrobcov, ktoré sú medzi zákazníkmi najobľúbenejšie. Otestovali som 7 druhov masla.
Testovanie prebehlo naslepo, v dvoch krokoch: prvý krok ochutnávky prebehol hneď po vybratí z chladničky, druhý krok po 30 minútach pri izbovej teplote.
V oboch sme porovnávali chuť a roztierateľnosť. V prvom kroku sme sledovali aj farbu a z objektívnych údajov sme sledovali množstvo tuku. Testovanie prebehlo naslepo a jednotlivé vzorky boli priradené ku konkrétnym maslám až po testovaní.
Zhrnutie testovania
Testovanie ukázalo, že aj pri zdanlivo rovnakom výrobku, akým je maslo, môžu byť rozdiely prekvapivo výrazné.
Najlepšie hodnotené maslá sa vyznačovali najmä výraznou maslovou chuťou, mäkkou konzistenciou a dobrou roztierateľnosťou už krátko po vybratí z chladničky. Pozitívne sa ukázali najmä maslá s vyšším obsahom tuku a tie, ktoré pôsobili chuťovo plnšie a krémovejšie.
Pri celkovom hodnotení sme brali do úvahy aj pôvod mlieka. Povinný údaj na obale v ovále nehovorí o pôvode mlieka, ale o mieste výroby. Preto má napríklad Rajo maslo v ovále “DE”, pretože sa vyrába v Nemecku, avšak zo slovenského mlieka. Informácie o pôvode mlieka sme zisťovali dodatočne, z webových stránok výrobcov. K testovaniu masiel sa ešte vrátime: v budúcnosti porovnáme maslá vyrobené pre súkromné reťazce s jedným z víťazov z tohto testu.
Pri výbere masla sa oplatí pozerať ďalej než len na cenu. Základom je skontrolovať obsah tuku, ideálne aspoň 82 %, pričom maslá s 85 % tuku bývajú chuťovo plnšie a lepšie roztierateľné. A napokon, ak máte možnosť, dajte šancu maslám z lokálnych alebo vlastných registrovaných fariem, kde je väčšia kontrola nad kvalitou mlieka aj samotným procesom výroby.
Maslo je síce každodenná surovina, no pri správnom výbere dokáže výrazne ovplyvniť výslednú chuť jedla – a práve v tom je jeho skutočná hodnota.
Testovali sme už aj kakao, vanilkový cukor, tofu, mliečnu čokoládu, bravčovú šunku, proteínové tyčinky, biele rožky, špekáčiky, biely jogurt, pravý slovenský chlieb, smotanové jogurty, teľacie párky, lieskovo-orieškové krémy, kyslú kapustu, slané tyčinky, mozzarellu, kyslé uhorky, nealkoholické pivo, jahodové nanuky, slovenské tvarohové dezerty, slovenskú bryndzu, pečeňové paštéty, slovenskú červenú papriku, slovenský kečup, kimchi, kyslú smotanu či zemiakové chipsy dostupné v slovenských obchodoch.
Maslo testoval Lokálžrawetz
Som Lokálžrawetz a o lokálnom a sezónnom jedle blogujem roky. Slovensko mám prejdené krížom-krážom, počas mojich potuliek som objavil množstvo úžasných fariem a gazdovstiev a jedinečných slovenských výrobcov.
Som presvedčený o tom, že práve konzumácia sezónnych a lokálnych potravín je pre nás prirodzená a dôležitá. Prostredníctvom môjho blogu môžete nahliadnuť do zákulisia slovenských poľnohospodárov pomocou článkov, fotoreportáží či videí. Na jedinečnej mape si môžete nájsť aj svojho farmára – podľa toho, čo aktuálne potrebujete a kde sa práve nachádzate.
