Tradičné jedlá majú v slovenskej kuchyni stále pevné miesto a mnohé z nich si spájame s detstvom či rodinnými obedmi. Známy šéfkuchár Jaroslav Žídek však upozorňuje, že aj klasické recepty môžu skrývať malé detaily, ktoré zásadne ovplyvnia výslednú chuť. Pri príprave holandského rezňa je podľa neho jeden krok kľúčový – a ak ho nevynecháte, mäso zostane krásne šťavnaté.
Rodák z Prahy patrí už roky medzi najvýraznejšie osobnosti gastronomickej scény na Slovensku. Predtým, než sa usadil v Bratislave, zbieral skúsenosti v rôznych európskych krajinách a postupne si vybudoval reputáciu špičkového profesionála.
V roku 2003 sa stal šéfkuchárom reštaurácie Camouflage Restaurant v Erdödyho paláci. Pod jeho vedením získal podnik prestížne ocenenia od gastronomického sprievodcu Gault & Millau vrátane dvoch kuchárskych čiapok, napísal Forbes.
Neskôr viedol aj reštauráciu v hoteli Albrecht a od roku 2017 stojí na čele kuchyne reštaurácie Riverbank Restaurant v bratislavskom Grand Hoteli River Park. Okrem práce v reštaurácii sa venuje aj vzdelávaniu mladých kuchárov, vystupuje v televíznych reláciách a napísal viacero kuchárskych kníh.
Kuchyňa ako priestor pre radosť a kreativitu
Podľa Žídeka nie je varenie len o presnom dodržiavaní receptov, uviedli Dobré noviny. Dôležitá je najmä fantázia, odvaha experimentovať a schopnosť prispôsobiť sa surovinám, ktoré má človek práve k dispozícii.
Ako vysvetlil v rozhovore pre denník SME, recepty z internetu či kuchárskych kníh nemožno slepo kopírovať. Každá smotana má inú hustotu, čokoláda sa líši obsahom kakaa a aj teplota v kuchyni môže ovplyvniť výsledok.
Zároveň zdôrazňuje aj menej technický, no podľa neho rovnako dôležitý aspekt: náladu kuchára. Ak je človek pri varení nahnevaný alebo smutný, podľa neho sa to prenesie aj do jedla. Preto by mal byť kuchár v dobrej nálade a pristupovať k práci s radosťou.
Mnohé tradičné jedlá si Žídek spája s obdobím školských jedální. Hoci názvy zneli exoticky, často išlo o jedlá, ktoré sa stali pevnou súčasťou stredoeurópskej kuchyne.
V jedálnych lístkoch sa objavovali napríklad francúzske zemiaky, španielsky vtáčik či poľské zrazy. Medzi jeho obľúbené však patrí aj klasický holandský rezeň – jedlo, ktoré podľa neho môže byť pri správnej príprave skutočnou lahôdkou.
Kľúčový trik
Pri príprave tohto jedla je podľa šéfkuchára najdôležitejší jeden nenápadný krok. Mleté mäso je potrebné ešte pred samotným miešaním ingrediencií zaliať studeným mliekom a nechať ho niekoľko hodín (6-12) odpočívať v chladničke, uviedol pre portál Dobré jedlo.
Ideálne je nechať zmes odstáť približne šesť až dvanásť hodín. Mäso tak absorbuje tekutinu, zmäkne a výsledný rezeň zostane po vysmažení výrazne šťavnatejší.
Rady profesionála pre dokonalý holandský rezeň
Žídek odporúča dodržať niekoľko jednoduchých zásad:
- mleté mäso by nemalo byť spracované príliš najemno,
- tvrdý syr možno nielen nastrúhať, ale aj nakrájať na drobné kocky, aby sa pri smažení jemne roztiekol,
- namiesto čierneho korenia je vhodné použiť čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok, ktorý jedlu dodá výraznejšiu arómu,
- soľ treba pridávať opatrne, keďže syr je prirodzene slaný,
- najdôležitejší krok je práve odležanie mäsa v mlieku.
Holandský rezeň podľa Jaroslava Žídeka
Ingrediencie
- 600 g mletého bravčového mäsa (polovica bôčik, polovica krkovička alebo pliecko)
- 100 ml studeného mlieka
- 1 vajce
- soľ
- čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok
- 250 g tvrdého syra nahrubo nastrúhaného
- 1 polievková lyžica nasekanej pažítky
- 1 polievková lyžica nasekanej petržlenovej vňate
- tuk na vyprážanie
- hladká múka
- 3 rozšľahané vajcia
- čerstvá strúhanka
Postup prípravy
Najskôr vložte mleté mäso do misy a zalejte ho studeným mliekom. Nádobu zakryte a uložte do chladničky, kde by mala zmes odpočívať aspoň niekoľko hodín.
Po odležaní pridajte vajce, zmes osoľte a dochuťte muškátovým orieškom. Nasleduje syr, ktorý by mal byť v mäse dobre viditeľný, a nakoniec nasekané bylinky.
Všetky suroviny dôkladne premiešajte rukami, aby vznikla kompaktná hmota. Z nej vytvarujte najskôr menšie guľky a následne ich jemne sploštite do tvaru hrubších rezňov.
Každý kus obaľte v klasickom trojobale – najskôr v múke, potom vo vajci a nakoniec v strúhanke. Rezne vyprážajte v dostatočnom množstve rozpáleného tuku tak, aby boli ponorené.
Počas smaženia ich niekoľkokrát otočte. Dôležité je smažiť ich pomalšie, aby sa dobre prepiekli aj vo vnútri a zároveň získali zlatistú farbu.
Hotové rezne sa tradične podávajú so zemiakovou kašou alebo so štuchanými zemiakmi. Výsledkom je jedlo s chrumkavou kôrkou a jemným, šťavnatým vnútrom, ktoré pripomína chuť poctivej domácej kuchyne.
