Ryža patrí medzi najobľúbenejšie suroviny v kuchyni. Používame ju ako prílohu aj ako základ hlavných jedál. Ešte pred varením si však mnohí kladú otázku, či je potrebné ju preplachovať. Odpoveď nie je jednoduchá – závisí od typu ryže aj od výsledku, ktorý chceme dosiahnuť.
Počas spracovania ryže, konkrétne pri lúpaní a leštení, zostáva na povrchu zŕn vrstva škrobu. Ak sa ryža pred varením neprepláchne, tento škrob spôsobí, že sa po uvarení začne lepiť a vytvárať hrudky, informuje Bild.
Škrob môže rozhodnúť o výsledku
Preto sa oplachovanie odporúča najmä pri dlhozrnných odrodách, ako je basmati či jazmínová ryža. Po prepláchnutí zostávajú zrná sypké, nadýchané a ľahko sa oddeľujú.
Preplachovanie má ešte jeden význam – z povrchu sa odstránia drobné zvyšky prachu a nečistôt, ktoré môžu na ryži zostať aj po spracovaní a zabalení.
Spôsob pestovania ryže zohráva významnú úlohu. Rastliny totiž dokážu absorbovať látky z pôdy a vody – nielen živiny, ale aj škodlivé látky. Medzi ne patrí aj anorganický arzén.
Hoci jeho obsah v potravinách podlieha prísnym limitom a výrobky s prekročenými hodnotami sa sťahujú z trhu, odborníci sa zaoberali tým, ako jeho množstvo v ryži ešte viac znížiť.
Antonio J. Signes-Pastor sa spolu s kolegami venoval spôsobu varenia ryže. Výskum ukázal, že ak sa ryža varí vo väčšom množstve vody a následne sa scedí, koncentrácia anorganického arzénu sa môže výrazne znížiť. Časť tejto látky sa totiž počas varenia uvoľní do vody, ktorá sa potom zleje.
Ak sa tento postup spojí s dôkladným prepláchnutím zŕn pred varením, riziko prijímania nežiaducich látok sa ešte viac minimalizuje.
Nie vždy je oplachovanie vhodné
Napriek výhodám nie je potrebné preplachovať každý druh ryže. Výnimku predstavujú napríklad ryže balené vo varných vreckách, ktoré sú pripravené na okamžitú tepelnú úpravu.
Rovnako existujú jedlá, pri ktorých je škrob žiaduci. Pri príprave ryžového nákypu alebo krémového rizota je práve škrob zodpovedný za hustú a krémovú konzistenciu. V takýchto prípadoch by príliš dôkladné prepláchnutie mohlo ovplyvniť výslednú štruktúru jedla.
To, či ryžu preplachovať, závisí od konkrétnej odrody aj od toho, aké jedlo pripravujeme. Ak chceme sypkú prílohu, oplachovanie je vhodné. Ak túžime po krémovej konzistencii, škrob nám môže pomôcť.
Správny postup teda neurčuje len zvyk, ale najmä cieľ, ktorý chceme na tanieri dosiahnuť.
