Gastronómia a veda majú spoločného viac, než by sa mohlo zdať. Varenie je v podstate aplikovaná chémia a fyzika, no niektoré výzvy sú také zložité, že si vyžadujú naozaj precízny vedecký prístup. Jednou z nich je dosiahnutie dokonale uvareného vajca – teda takého, kde je bielok pevný, ale nie tuhý, a žĺtok krémový, ale nie surový.
Tento problém riešili už mnohí šéfkuchári aj vedci, no teraz prichádza nový prístup od tímu z Neapolskej univerzity Fridricha II. Pod vedením Ernesta Di Maia vyvinuli metódu nazvanú periodické varenie, ktorá sľubuje perfektný výsledok. Je to však proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a presnosť.
Prečo je uvarenie vajca taký problém?
Na prvý pohľad sa môže zdať, že uvariť vajce je jednoduché – stačí ho ponoriť do horúcej vody a počkať. Skutočnosť je však komplikovanejšia.
Vajce sa skladá z dvoch odlišných častí: bielka a žĺtka. Ich zloženie nie je len nutrične rozdielne – bielok je bohatý na proteíny a vodu, zatiaľ čo žĺtok obsahuje viac tukov a biologicky aktívnych látok. Tento rozdiel spôsobuje, že sa obe zložky správajú pri varení inak:
- Bielok začína tuhnúť pri teplote okolo 62 – 65 °C a stáva sa pevnejším pri teplotách nad 70 °C.
- Žĺtok sa však pri teplote okolo 65 °C ešte správa ako gél a začne sa nad 70 °C vysúšať.
Problém teda spočíva v tom, že ak vajce varíme tradične, buď získame dokonale tuhý bielok, no suchý žĺtok, alebo jemný žĺtok, ale slizký bielok.
Skúsenosti molekulárnej gastronómie
Už v minulosti sa kuchári snažili vyriešiť tento problém vedeckým prístupom. Napríklad molekulárny kuchár Hervé This odporúčal metódu sous vide – pomalé varenie vo vode s presne kontrolovanou teplotou. Podľa neho je ideálna teplota 65 °C, pri ktorej sa žĺtok dostane do perfektnej konzistencie. Táto metóda však trvá až hodinu, pričom bielok ostáva stále príliš tekutý, čo kritici označujú za nedostatok.
Tím Ernesta Di Maia sa preto rozhodol na problém pozrieť iným spôsobom.
Matematika a fyzika v službách kuchyne
Hoci Di Maio pôvodne skúmal materiály s dvoma vrstvami s rôznymi fyzikálnymi vlastnosťami v priemyselnom sektore, jeho kolegovia ho žartom vyzvali, aby tento princíp aplikoval na vajcia. Výsledkom bol seriózny vedecký výskum, ktorý zahŕňal:
- Matematický model – Vedecký tím pod vedením Emilie Di Lorenzo vytvoril model prenosu tepla cez vaječnú škrupinu do žĺtka a bielka.
- Simulácie v softvéri – Výskumníci využili simuláciu dynamiky mechaniky tekutín na presné výpočty teplotných zmien.
- Stovky experimentov – Tím testoval rôzne kombinácie teplôt a časov varenia, pričom použili viac ako 300 vajec.
Výsledkom bolo periodické varenie – nový spôsob prípravy vajec, ktorý zabezpečuje dokonalý žĺtok aj bielok.
Ako funguje periodické varenie?
Tento postup je v podstate séria teplotných šokov, kde sa vajce striedavo ponára do horúcej a studenej vody.
Postup:
- Vajce sa ponorí na 2 minúty do vriacej vody (100 °C).
- Následne sa presunie na 2 minúty do studeného kúpeľa (30 °C).
- Tento cyklus sa zopakuje 8-krát, čo znamená celkový čas varenia 32 minút.
Čo sa deje počas varenia?
- Opakované zmeny teplôt prerušujú prenos tepla do stredu vajca.
- Žĺtok sa nikdy neohreje na viac ako 65 °C, čím ostane krémový.
- Bielok stuhne rovnomerne bez toho, aby bol príliš gumený.
Táto metóda navyše podľa výskumu zvyšuje obsah polyfenolov v žĺtku, ktoré majú antioxidačné účinky a chránia DNA pred poškodením.
Výzvy pri praktickej aplikácii
Hoci metóda sľubuje ideálne vajcia, jej realizácia nie je úplne jednoduchá:
- Zohriatie studenej vody – Keď horúce vajce prechádza do studenej vody, mierne ju ohreje, čo môže narušiť presnosť cyklu.
- Veľkosť vajca – Taliansky tím pracoval s vajcami o hmotnosti 80 g. Ak je vajce väčšie, je potrebné predĺžiť každý cyklus asi o 20 sekúnd.
- Odlupovanie škrupiny – Výskumníci priznali, že takto pripravené vajcia sa lúpajú ťažšie.
Je to metóda pre každého?
Niektorí kritici, ako napríklad Deb Perelmanová z blogu Smitten Kitchen, tvrdia, že takýto proces je pre domácu kuchyňu príliš náročný. Podľa nej je varenie vždy o kompromise medzi perfekcionizmom a praktickosťou.
Di Maio však oponuje: „Áno, trvá to dlhšie, ale variť pre ľudí, ktorých máte radi, si čas zaslúži.“
Aj keď táto metóda nie je pre každého, otvára nové dvere do sveta vedeckej gastronómie. Možno sa jedného dňa dostane do kuchýň gurmánov, ktorí budú ochotní podstúpiť experiment pre dokonalé vajce.
Budúcnosť vedy v kuchyni
Tento výskum nie je len o vajciach – ukazuje, ako môže veda posunúť hranice gastronómie. Podobné prístupy by sa mohli použiť aj na ďalšie potraviny, kde presná kontrola teploty vedie k lepším výsledkom.
A kto vie? Možno jedného dňa budeme mať kuchynské spotrebiče, ktoré zvládnu „periodické varenie“ za nás. Dovtedy však ostáva otázka: Ste ochotní pre perfektné vajce obetovať 32 minút svojho času?
