Vývar z kostí si mnohí z nás spájajú s domácou pohodou, nedeľným obedom alebo ako liek počas choroby. Tradičná slovenská polievka má však svoje miesto aj v globálnej debate o zdravej výžive. Čo hovorí moderná veda o jej prínosoch? Touto otázkou sa zaoberala odborníčka z oblasti farmaceutickej praxe, Dipa Kamdar z Kingston University v Londýne.
Kým kedysi bol vývar z kostí len obyčajnou súčasťou domácich receptov, dnes sa stal trendom, ktorý obľubujú známe osobnosti a propagátori wellness životného štýlu. Podľa Kamdar sa stal populárnym vďaka celebritám ako Salma Hayek či Gwyneth Paltrow, ktoré ho zaradili do svojho jedálnička kvôli pozitívnym účinkom na pleť a zdravie, cituje The Conversation. Zosnulý basketbalista Kobe Bryant si ho dokonca doprial pred zápasmi ako súčasť svojej rutiny. Napriek tomu nejde o žiadnu novinku – vývar má hlboké korene v dávnych kuchyniach, tradičnej čínskej medicíne aj v ľudovom liečiteľstve naprieč kultúrami.
Vývar sa pripravuje dlhým varením kostí, chrupaviek a šliach – najčastejšie hovädzích alebo slepačích. Čím dlhšie sa varí, tým viac živín sa z kostí uvoľní. Tie najbohatšie verzie sa varia aj 48 hodín. Výsledkom je výživná tekutina plná kolagénu, aminokyselín a minerálov. Recept možno obohatiť aj zeleninou a bylinkami, ktoré dodajú chuť a ďalšie prospešné látky.
Kamdar vo svojom článku pre portál uvádza, že niektoré výskumy naznačujú pozitívny vplyv hydrolyzovaného kolagénu (teda spracovaného tak, aby sa lepšie vstrebával) na pokožku – konkrétne ide o zlepšenie elasticity, hydratácie a zníženie tvorby vrások. Iné štúdie sa zasa zameriavajú na kĺby, kde kolagén pomáha zmierniť bolesť a stuhnutosť, hlavne pri osteoartróze.
Tieto poznatky sa však väčšinou týkajú výživových doplnkov, nie samotného vývaru. Ten podľa výskumov neobsahuje také koncentrované množstvá kolagénu, aby mal rovnaký účinok. Ako vhodnejší spôsob na podporu tvorby kolagénu Kamdar odporúča vyváženú stravu bohatú na bielkoviny, vitamín C a zdravé tuky.
Prírodné antibiotikum
Ďalej upozorňuje na prítomnosť aminokyselín ako glutamín, glycín či arginín, ktoré môžu prispieť k zdraviu tráviaceho traktu a imunitného systému. Glutamín môže napríklad napomáhať regenerácii črevnej výstelky a pôsobiť preventívne proti tzv. syndrómu priepustného čreva – stavu, pri ktorom sa toxíny dostávajú do krvného obehu a môžu spôsobiť zápaly.
Zároveň poukazuje na zaujímavé, hoci zatiaľ málo preskúmané prepojenia medzi črevným mikrobiómom a psychickými stavmi ako autizmus, ADHD, depresia či schizofrénia. Ide však o oblasť, kde zatiaľ chýba dostatok vedeckých dôkazov.
Ďalším benefitom vývaru je jeho nízky obsah kalórií pri vysokom podiele bielkovín, čo môže pomôcť pri pocite sýtosti a kontrole hmotnosti. Obsahuje tiež dôležité elektrolyty ako sodík, draslík a horčík, ktoré sú cenné najmä pri dehydratácii spôsobenej chorobou alebo fyzickou námahou.
Napriek týmto benefitom Kamdar upozorňuje, že klinických štúdií, ktoré by priamo potvrdzovali zdravotné účinky pravidelného pitia vývaru z kostí, je zatiaľ málo. Okrem toho, nie všetky účinky sú jednoznačne pozitívne. Zvieracie kosti môžu obsahovať ťažké kovy, ako napríklad olovo, ktoré sa pri dlhom varení môžu uvoľniť do vývaru. Riziko závisí najmä od kvality a pôvodu použitých kostí.
Pozor na toxíny
Konzumácia vývaru s vyšším obsahom toxických látok môže pri dlhodobom príjme viesť k zdravotným problémom – od únavy a bolestí hlavy až po poškodenie orgánov. Okrem toho, mnohé kupované vývary bývajú presolené, čo môže nepriaznivo vplývať na krvný tlak a srdcovo-cievny systém. Preto odborníčka odporúča kontrolovať etikety alebo si vývar pripravovať doma, kde máte zloženie pod kontrolou.
Ďalšou potenciálnou nevýhodou je prítomnosť glutamátu – prirodzene sa vyskytujúcej látky, ktorá u niektorých jedincov môže vyvolávať nepohodu, úzkosť či bolesti hlavy. Tieto účinky však nie sú všeobecne vedecky potvrdené. Nezabudnime ani na správne skladovanie vývaru – ak sa nechá dlho pri izbovej teplote, môže dôjsť k množeniu baktérií. Najlepšie je ho rýchlo schladiť alebo zmraziť a pred konzumáciou dôkladne ohriať.
A čo teda z toho vyplýva? Je vývar z kostí superpotravinou, alebo len obyčajnou polievkou? Kamdar uzatvára, že hoci ide o výživnú a chutnú zložku jedálnička – najmä ak je pripravený z kvalitných surovín doma – nemožno ho považovať za zázračný liek. Má svoje miesto vo vyváženej strave, ale nemal by nahrádzať komplexný prístup k zdraviu a životnému štýlu.
