Mnohí túto potravinu berú ako samozrejmosť a používajú ju na denno-dennej báze. Je v chladničke skoro v každej domácnosti, dávame ho na chlieb, do koláčov aj na panvicu. A pritom málokedy riešime, aké vlastne je. Rozdiely medzi jednotlivými maslami však nie sú len v cene či obale, ale najmä v chuti, vôni, konzistencii a spôsobe výroby. Poďme sa pozrieť, ako dopadlo testovanie masla.
Maslo patrí medzi základné mliečne výrobky, no spôsob jeho výroby má výrazný vplyv na výslednú chuť, arómu aj správanie pri varení či pečení.
Vzniká mechanickým spracovaním smotany, pri ktorom sa naruší obal tukových guľôčok a mliečny tuk sa oddelí od cmaru. Základnou surovinou na výrobu je smotana s vysokým obsahom tuku, spravidla okolo 35 – 40 %, ktorá sa najskôr pasterizuje a následne maslí.
Počas maslenia sa vytvoria maslové zrná, oddelí sa cmar a maslová hmota sa ďalej premýva, miesi a tvaruje do finálnej podoby. Aby sa výrobok mohol označovať ako maslo, musí obsahovať minimálne 82 % mliečneho tuku. Zvyšok tvorí najmä voda.
Práve pomer tuku a vody má veľký vplyv na textúru, roztierateľnosť aj stabilitu masla pri tepelnej úprave. Farba masla závisí hlavne od krmiva kráv. Dôležitým faktorom, ktorý maslá odlišuje, je to, či sa vyrábajú zo sladkej alebo z kyslej smotany. Maslo zo sladkej smotany (ktoré je typické pre náš región) sa vyrába z čerstvej smotany a má jemnú, neutrálnejšiu chuť. Jeho chuťový profil menej výrazný, vďaka čomu je veľmi univerzálne a tak sa hodí sa na pečenie, varenie aj do studenej kuchyne.
Naopak, maslo z kyslej smotany vzniká zo smotany, ktorá pred maslením prešla mliečnym kvasením za účasti mikroorganizmov. Tento proces znižuje pH a vytvára charakteristickú maslovú arómu s jemne kyslastými tónmi. Práve rozdiel medzi sladkou a kyslou smotanou je jedným z dôvodov, prečo môžu maslá s rovnakým obsahom tuku chutiť úplne odlišne. Tento spôsob výroby sa nazýva NIZO a vyrábajú sa tak maslá najmä v zahraničí.
Ako dopadlo testovanie masla?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
