Zatiaľ čo renomovaný Michelin oceňuje reštaurácie prestížnymi hviezdičkami, francúzsky gastronomický sprievodca Gault&Millau udeľuje ocenenia vo forme kuchárskych čiapok. Práve začiatkom júna tohto roka sa táto pocta po prvýkrát dostala aj podnikom naprieč Slovenskou republikou, čo predstavuje významný míľnik pre slovenskú gastronómiu.
V prvom slovenskom vydaní sprievodcu Gault&Millau je zmienených celkom 194 reštaurácií. Z tohto počtu si úctyhodných 124 podnikov vyslúžilo minimálne jednu kuchársku čiapku, čo svedčí o vysokej úrovni ich kulinárskeho umenia. Ďalších 22 reštaurácií je v sprievodcovi zaradených bez symbolu čiapky, no napriek tomu sú hodné pozornosti. Zoznam dopĺňa 48 obľúbených bistier, kaviarní a foodtruckov v špeciálnej kategórii „POP“, ktorá reflektuje trendy v neformálnom stravovaní. Informuje seznamzpravy.cz.
Je zaujímavé, že rovnako ako v Českej republike, ani na Slovensku inšpektori Gault&Millau neudelili žiadnemu podniku najvyššie možné ocenenie, teda päť kuchárskych čiapok. Symbol štyroch čiapok, ktorý predstavuje mimoriadne vysokú úroveň kuchyne, si vyslúžil len jediný slovenský podnik – ECK Restaurant, nachádzajúci sa na okraji Bratislavy.
O Gault&Millau: Filozofia a systém hodnotenia
Francúzsky gastronomický sprievodca Gault&Millau bol založený v 60. rokoch minulého storočia novinármi Henrim Gaultom a Christianom Millauom.
Jeho hlavným cieľom je hodnotiť gastronomické podniky s dôrazom na kreatívny prístup šéfkuchárov, kvalitu použitých surovín a originalitu jedál. Sprievodca často vyzdvihuje moderné trendy a inovatívne metódy v gastronómii, čím sa odlišuje od iných hodnotiacich systémov. Systém hodnotenia Gault&Millau je kombináciou udeľovania symbolu kuchárskej čiapky („toque“) a bodového hodnotenia, ktoré dopĺňa slovný opis úrovne kuchyne:
Čapice Počet bodov Slovné hodnotenie
5 čiapok 19–19,5 výnimočná kuchyňa
4 čiapky 17–18,5 veľmi vysoká úroveň kuchyne
3 čiapky 15–16,5 vysoká úroveň kuchyne
2 čiapky 13–14,5 autorská kuchyňa
1 čiapka 11–12,5 zaujímavá kuchyňa
V súčasnosti pôsobí Gault&Millau vo viacerých krajinách sveta, vrátane Francúzska, Nemecka, Rakúska, Švajčiarska, Belgicka, Luxemburska, Holandska, Českej republiky, Chorvátska, Srbska, Slovinska, Turecka, Gruzínska, Spojených arabských emirátov, Japonska a samozrejme Slovenska. Do budúcnosti sa plánuje rozšíriť aj do Maďarska.
Najlepšie slovenské reštaurácie podľa Gault&Millau
Okrem už spomínanej reštaurácie ECK si tri čiapky vyslúžilo ďalších deväť podnikov, z ktorých tri sa svojím bodovým hodnotením mimoriadne priblížili k hranici štyroch čiapok. Tieto špičkové reštaurácie sa nachádzajú nielen v Bratislave, ale aj vo Vysokých Tatrách či Košiciach, čo potvrdzuje, že kvalitná gastronómia na Slovensku nie je sústredená len v hlavnom meste.
Predstavujeme detailnejší pohľad na najlepšie hodnotené reštaurácie na Slovensku podľa francúzskych expertov:
ECK Restaurant
Lokalita: Okrajová časť Bratislavy – Devín
Šéfkuchár: Daniel Tilinger (ocenený aj ako Šéfkuchár roka)
Koncept: Ležérny fine dining, ktorý šéfkuchár Tilinger budoval tri a pol roka. Skúsenosti zbieral v prestížnych zahraničných podnikoch, vrátane belgického Duke’s Palace Brugge a michelinského Maze Gordona Ramsaya.
Charakteristika: Reštaurácia, ktorú vlastní Patrik Tkáč, je obklopená vinohradmi s výhľadom na hrad Devín. Otvorená je štyri dni v týždni výlučne na rezervácie. Ponúka degustačné menu pripravené zo surovín z vlastnej farmy a od lokálnych dodávateľov. Tilinger vo svojej otvorenej kuchyni majstrovsky pracuje s ohňom a ctí dedičstvo regionálnej kuchyne.
Gašperov mlyn
Lokalita: Batizovce, v tieni Gerlachovského štítu a Vysokých Tatier
Šéfkuchár: Jozef Breza
Koncept: Reštaurácia sídliaca v historickej budove mlyna, ktorá stavia na udržateľnosti, sezónnosti a využívaní výhradne lokálnych surovín, vrátane byliniek z miestnych lúk, húb z priľahlých lesov a mäsa z kôz pasúcich sa priamo za domom.
Charakteristika: Každodenne sa meniace osemchodové degustačné menu odráža dary okolitej prírody a prináša kreatívne, vizuálne pôsobivé jedlá.
Irin
Lokalita: Bratislava, priamo pri Dóme svätého Martina
Šéfkuchár: Lukáš Hesko
Koncept: Osobný projekt jedného z najuznávanejších slovenských šéfkuchárov. Hosťom sa tu dostáva komorný gastronomický zážitok s výraznými vplyvmi severskej školy fine diningu.
Charakteristika: Filozofia šéfkuchára Lukáša Heska spočíva v sezónnosti, dostupnosti surovín a práci s emóciami – jedlá často reinterpretujú známe chute z detstva. V degustačnom menu má každý chod svoj vlastný príbeh, estetiku a zmyslový presah.
Seven Restaurant café
Lokalita: Košice, v historickej Ville Sandy
Šéfkuchár: Jozef Hromják
Koncept: Reštaurácia, ktorá ponúka medzinárodnú gastronómiu a je vhodná na obedy, degustačné večere aj nedeľné brunche. Jozef Hromják zbieral skúsenosti napríklad v Hotel Landhus v Zürichu či v pražskom Hiltonu.
Charakteristika: Inšpektori Gault&Millau vyzdvihli najmä špičkovú úroveň servisu. Šéfkuchár Hromják k oceneniu tromi čiapkami uviedol, že je to pre celý tím veľká česť a záväzok neustále sa zlepšovať. Cieľom reštaurácie bolo od začiatku priniesť do metropoly východného Slovenska novú úroveň kvality a emocionálny zážitok.
Arte Restaurant
Lokalita: Zámok Pálffy, približne desať kilometrov za Bratislavou
Šéfkuchár: Jiří Zajíček
Koncept: Ideálne miesto pre romantickú večeru v takmer až rozprávkovom prostredí. Reštaurácia sa nachádza na prvom poschodí zámočku, obklopená historickým nábytkom a umením.
Charakteristika: Hostia si tu môžu vychutnať desaťchodové degustačné menu, ktoré prepája tradičné chute s novými kulinárskymi prístupmi, pričom je k dispozícii aj vegetariánska verzia.
Semillon Restaurant
Lokalita: Vráble, súčasť vinárstva Predium Vráble
Šéfkuchár: Roman Borovský
Koncept: Reštaurácia je súčasťou moderného architektonického komplexu s betónovou stavbou, klenbami a zelenou strechou, ktorá harmonicky splýva s okolitou krajinou.
Charakteristika: Šéfkuchár Roman Borovský so svojím tímom sa zameriava na spoluprácu s lokálnymi producentmi a vo svojich jedlách spája slovenské suroviny s osobnými spomienkami. Desaťchodové menu je podľa Gault&Millau hravé, emotívne a ponúka prekvapivé kombinácie chutí.
Bistric Restaurant
Lokalita: Okraj Bratislavy
Majiteľ: Peter Šumichrast
Šéfkuchár: Peter Gogaľ
Koncept: Prekvapuje kombináciou veľkorysého moderného priestoru, otvorenej kuchyne a veľmi neformálnej, príjemnej atmosféry. Majitelia kladú dôraz na pohodlie a prirodzený kontakt s hosťami.
Charakteristika: V reštaurácii myslia aj na rodiny s deťmi, pre ktoré je elegantne oddelený detský kútik. Kuchyňa čerpá z tradičných slovenských jedál, ktoré však interpretuje inovatívnym a netradičným spôsobom.
Edomae Sushi Matsuki
Lokalita: Luxusný sushi bar
Šéfkuchár: Kazune Takeuchi z Osaky
Koncept: Tradičné japonské sushi sa tu servíruje pri takzvanom Chef’s table len pre sedem hostí, čo zaručuje exkluzívny zážitok.
Charakteristika: Šéfkuchár Kazune Takeuchi predvádza precíznu prípravu každého kúsku sushi priamo pred očami hostí, pričom základom je dokonale vyvážená ryža a čerstvé suroviny.
Vrcholom zážitku je „omakase“ – degustačné menu, ktoré spája chuťovú vycibrenosť s filozofiou japonskej kuchyne.
Origin
Lokalita: Lučenec, Banskobystrický kraj, v bývalej smaltovni
Majitelia: Lukáš a Dominika Heuserovi (Lukáš získal ocenenie Šéfkuchár zajtrajška)
Koncept: Industriálny, no zároveň útulný priestor. Manželský pár Heuserovcov sa po rokoch strávených vo Švajčiarsku rozhodol otvoriť vlastnú reštauráciu vo svojom rodnom meste, odtiaľ pochádza aj názov „Origin“(Pôvod).
Charakteristika: Lukáš Heuser pripravuje kreatívnu a modernú gastronómiu s dôrazom na lokálne suroviny. Podľa gastrosprievodcu sú jeho jedlá plné prekvapivých a veľmi výrazných chutí, často až na hranici.
Riverbank Restaurant
Lokalita: Bratislava, Grand Hotel River Park s výhľadom na Dunaj
Šéfkuchár: Jaroslav Žídek (pôvodom Čech)
Koncept: Spája noblesné hotelové prostredie so súčasnou gastronómiou.
Charakteristika: Šéfkuchár Jaroslav Žídek vytvára rafinované a technicky precízne jedlá, ktoré si zároveň zachovávajú prístupnosť. Menu sa opiera o sezónne produkty a interpretuje stredoeurópsku klasiku v modernom šate. Hosťom je k dispozícii výber jedál à la carte alebo degustačné menu.
Slovensko sa tak vďaka Gault&Millau zaradilo medzi krajiny s oficiálnym gastronomickým ocenením, čo môže výrazne prispieť k rozvoju kulinárskej scény a pritiahnuť pozornosť gurmánov z celého sveta.
